- 閱讀權(quán)限
- 200
- UID
- 52461
- 積分
- 2669
- 主題
- 475
- 帖子
- 2176
- 精華
- 5
- 經(jīng)驗(yàn)
- 2669 點(diǎn)
- 金幣
- 18999 元
- 注冊時(shí)間
- 2012-7-13
TA的每日心情 | 死哪去了 2014-10-24 16:53 |
---|
簽到天數(shù): 41 天 [LV.5]常住居民I - 帖子
- 2176
- 精華
- 5
- 經(jīng)驗(yàn)
- 2669 點(diǎn)
- 金幣
- 18999 元
- 注冊時(shí)間
- 2012-7-13
|
選蟹師正在挑選大閘蟹
他們有一雙“火眼金睛”,兩三秒就能準(zhǔn)確辨識出“洗澡蟹”,一天親手挑選的大閘蟹可達(dá)上千斤,一個(gè)蟹季最高能獲得20萬元酬勞,他們是驗(yàn)蟹師,專門負(fù)責(zé)為銷售品牌大閘蟹的公司挑選大閘蟹。
驗(yàn)一只大閘蟹僅需3秒鐘
昨日上午,記者見到了專程從太湖趕到上海的驗(yàn)蟹師徐順明。今年49歲的他曾經(jīng)是太湖蟹農(nóng),大約在五六年前經(jīng)過專門培訓(xùn)后,成為一位資深驗(yàn)蟹師。
徐順明挑選起大閘蟹來動(dòng)作異常快速敏捷:只見他捏起一只大閘蟹兩條后腿,看一眼蟹背后再靈巧地把蟹肚往手背上一翻,就把它們分放到不同的塑料盆里。
在外行人眼里,徐順明只是看了幾眼,但實(shí)際上做的事情可不少。他首先檢驗(yàn)了它們是否為“青殼白肚、金爪黃毛”的正宗陽澄湖大閘蟹和太湖大閘蟹,然后判斷蟹殼的光潔度,蟹膏和蟹黃的豐腴度,以及蟹的重量等。尤其是蟹的重量更要精確細(xì)分,3兩的母蟹和4兩的公蟹是入選的最低要求。而且,公司在銷售時(shí)每只大閘蟹的重量差距還要精確到2錢、3錢,“精品大閘蟹哪怕每只重量僅相差兩錢,在價(jià)格上就有幾十元的差距!
隨后,這些大閘蟹被分為“優(yōu)等品”、“一等品”、“特等品”等不同規(guī)格,每只銷售價(jià)格也從幾十元到上百元不等。記者注意到,一只大閘蟹的檢驗(yàn)過程,徐順明前后用的時(shí)間僅有3秒。
“洗澡蟹”一聞便能辨識
在大閘蟹上市季節(jié),徐順明最重要的檢驗(yàn)工作就是防止蟹農(nóng)用“洗澡蟹”來冒充湖蟹,尤其是一到陽澄湖收蟹,就得格外當(dāng)心。為了防止蟹農(nóng)悄悄混入質(zhì)量不好的大閘蟹,他們每次都到湖中心的養(yǎng)殖基地,親眼看蟹農(nóng)把蟹籠提上來后才開始選蟹。
在鑒別“洗澡蟹”方面,驗(yàn)蟹師也練就了異常敏銳的嗅覺,“塘蟹有股泥土味,湖蟹有股腥味。只要是塘蟹,不管在湖里暫養(yǎng)多久,蟹肚處理得多干凈,拿起來一聞就聞出泥土的味道!毙祉樏髯孕诺馗嬖V記者,他對“洗澡蟹”的鑒定從來沒有失過手,“如果蟹農(nóng)還不服氣,就當(dāng)面把大閘蟹蒸了讓大家一起吃,味道好不好自然就會(huì)對比出來!
另外,他們還得掌握各種細(xì)致的大閘蟹檢驗(yàn)知識,比如看一看蟹背的顏色,就可以辨識出大閘蟹胃里的水草殘余是否消化得充分,不然蒸出來后蟹黃有些發(fā)苦會(huì)影響口味;有些湖區(qū)的大閘蟹脾氣“火爆”,一打架彼此的腳就會(huì)斷掉,這樣也會(huì)影響銷售;又比如在太湖,就要仔細(xì)區(qū)分湖心蟹和湖邊蟹,水的深度不一樣,養(yǎng)出來的蟹光澤度就有不同。
上世紀(jì)80年代已出現(xiàn)
“驗(yàn)蟹師選蟹從不看重某個(gè)湖區(qū),而是哪里有好的湖蟹,哪里就有驗(yàn)蟹師。”上海蟹都匯水產(chǎn)有限公司總經(jīng)理胡海平介紹,驗(yàn)蟹師這個(gè)群體從上世紀(jì)80年代初期開始出現(xiàn),當(dāng)時(shí)從陽澄湖和太湖捕撈上來的野生大閘蟹主要出口到香港,每斤大閘蟹的售價(jià)很高,但同時(shí)香港人對大閘蟹的質(zhì)量也很挑剔,一旦達(dá)不到他們的要求就會(huì)退貨,由此出現(xiàn)了專門負(fù)責(zé)把關(guān)大閘蟹個(gè)頭、肥厚等方面品質(zhì)的人員,這些人后來就發(fā)展為職業(yè)驗(yàn)蟹師。大約從2000年左右開始,隨著內(nèi)地開始興起吃大閘蟹,特別是出現(xiàn)面向高端消費(fèi)人群的專賣店、品牌公司后,驗(yàn)蟹師就開始增多。
胡海平說,對于銷售大閘蟹的公司來說,驗(yàn)蟹師的作用非常重要,“他們直接決定了銷售的蟹的品質(zhì)和公司的品牌!币虼,記者了解到,資深驗(yàn)蟹師收入頗為豐厚,在太湖,一位驗(yàn)蟹師一個(gè)蟹季(通常為五六個(gè)月)的酬勞有10萬元。在上海,一些大的大閘蟹貿(mào)易公司聘請的資深“老法師”,一個(gè)蟹季的酬勞甚至高達(dá)18萬至20萬元。
不過,驗(yàn)蟹師并不輕松!澳憧次疫@雙手,全是被蟹刺扎破后磨出的繭!毙祉樏鞲嬖V記者,大閘蟹上市后,由于質(zhì)量檢驗(yàn)必須靠手感,他每天得挑選上千斤大閘蟹,忙碌的時(shí)候一天甚至要親手挑選3000斤大閘蟹。從蟹季開始,他的手就被大閘蟹腳上的刺扎破,過上一段時(shí)間,傷痕累累的雙手就會(huì)起上厚厚一層繭,“有些湖區(qū)的蟹脾氣暴躁得很,手還沒伸過去大螯就張開了,特別是被公蟹一夾,指甲上出現(xiàn)的淤血起碼半個(gè)月才能散掉! |
|