不吃河豚，焉知魚(yú)味

linchenlee

不吃河豚，焉知魚(yú)味？吃了河豚，百鮮無(wú)味。在中國(guó)和日本，河豚是道極鮮的美味，但同時(shí)也被稱為致命的“俄羅斯輪盤(pán)”河豚所含的河豚毒素（TTX），對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)是一種神經(jīng)毒素，實(shí)際上自2006年開(kāi)始在十日至少有10人因吃河豚而喪命，在1958年由于當(dāng)時(shí)對(duì)河豚毒素的危險(xiǎn)認(rèn)識(shí)度低，當(dāng)年有176人因河豚毒素而死亡。因此，自1958年后，在日本廚師必須經(jīng)過(guò)三年的學(xué)習(xí)出徒后才可以得到河豚烹飪?cè)S可證，以確保他們能夠安全的為食客準(zhǔn)備食物。1975年日本“國(guó)寶”傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎一口氣吃下四塊僅僅1.4厘米寬的方形豚肝后當(dāng)晚身亡。

自江戶時(shí)期，日本就流傳著嗜吃河豚的風(fēng)俗，但驚心動(dòng)魄的豚肉稍有不慎就會(huì)是食客最后的晚餐。河豚劇毒毫無(wú)解藥，針尖大小就足以致人死地，如此諱莫如深，卻還是有人禁不住誘惑。

吃魚(yú)講究個(gè)鮮字，但是新鮮的河豚卻是沒(méi)資格上桌的，因?yàn)轷r河豚肉中含有的豐富水分會(huì)淡化肉的甜香味。鮮河豚送到店中，首先要完整地剝掉魚(yú)皮，外皮黑白相間，捎帶小刺，吃起來(lái)咯吱作響，內(nèi)皮色澤乳白，口感發(fā)硬有嚼頭，是下酒好料。

去皮之后的河豚要將魚(yú)嘴、魚(yú)腹、魚(yú)背、魚(yú)身的肉分別切下，并用專(zhuān)門(mén)的吸水紙一塊塊裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹飪。

日本境內(nèi)有超過(guò)40種河豚，而法定允許食用的僅有22種。頂級(jí)餐廳喜歡用河豚之王—虎河豚(Torafugu)，即紅鰭東方鲀。三歲的成年野生虎河豚，體重可達(dá)1.5～1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最劇。

其實(shí)中國(guó)食豚的歷史并不遜于日本，每逢仲春，慕名前往江浙揚(yáng)中食豚的饕客絡(luò)繹不絕。吳王夫差將之譽(yù)為“西施乳”，蘇東坡曉譽(yù)天下的“春江水暖鴨先知”后句是“正是河豚欲上時(shí)”。長(zhǎng)江三鮮頭一位即是河豚，輔食江邊秧草的中國(guó)河豚，熬湯脂濃似乳，香遠(yuǎn)益清，更勝東瀛幾許。

2017年，時(shí)隔26年，河豚市場(chǎng)有條件開(kāi)放。首批放開(kāi)紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個(gè)成熟養(yǎng)殖品種，上市河豚可以有肉、皮、骨，但不得帶內(nèi)臟。所有加工的河豚必須帶包裝，可追溯。禁止銷(xiāo)售野生河鲀，禁止銷(xiāo)售養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)，禁止銷(xiāo)售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)。