不吃河豚，焉知魚味

linchenlee

不吃河豚，焉知魚味？吃了河豚，百鮮無味。在中國和日本，河豚是道極鮮的美味，但同時也被稱為致命的“俄羅斯輪盤”河豚所含的河豚毒素（TTX），對人類來說是一種神經(jīng)毒素，實際上自2006年開始在十日至少有10人因吃河豚而喪命，在1958年由于當時對河豚毒素的危險認識度低，當年有176人因河豚毒素而死亡。因此，自1958年后，在日本廚師必須經(jīng)過三年的學習出徒后才可以得到河豚烹飪許可證，以確保他們能夠安全的為食客準備食物。1975年日本“國寶”傳奇歌舞伎八代目坂東三津五郎一口氣吃下四塊僅僅1.4厘米寬的方形豚肝后當晚身亡。

自江戶時期，日本就流傳著嗜吃河豚的風俗，但驚心動魄的豚肉稍有不慎就會是食客最后的晚餐。河豚劇毒毫無解藥，針尖大小就足以致人死地，如此諱莫如深，卻還是有人禁不住誘惑。

吃魚講究個鮮字，但是新鮮的河豚卻是沒資格上桌的，因為鮮河豚肉中含有的豐富水分會淡化肉的甜香味。鮮河豚送到店中，首先要完整地剝掉魚皮，外皮黑白相間，捎帶小刺，吃起來咯吱作響，內皮色澤乳白，口感發(fā)硬有嚼頭，是下酒好料。

去皮之后的河豚要將魚嘴、魚腹、魚背、魚身的肉分別切下，并用專門的吸水紙一塊塊裹好，放置一天左右待水分基本被吸干之后才用于烹飪。

日本境內有超過40種河豚，而法定允許食用的僅有22種。頂級餐廳喜歡用河豚之王—虎河豚(Torafugu)，即紅鰭東方鲀。三歲的成年野生虎河豚，體重可達1.5～1.8公斤，肉白而脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最劇。

其實中國食豚的歷史并不遜于日本，每逢仲春，慕名前往江浙揚中食豚的饕客絡繹不絕。吳王夫差將之譽為“西施乳”，蘇東坡曉譽天下的“春江水暖鴨先知”后句是“正是河豚欲上時”。長江三鮮頭一位即是河豚，輔食江邊秧草的中國河豚，熬湯脂濃似乳，香遠益清，更勝東瀛幾許。

2017年，時隔26年，河豚市場有條件開放。首批放開紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀兩個成熟養(yǎng)殖品種，上市河豚可以有肉、皮、骨，但不得帶內臟。所有加工的河豚必須帶包裝，可追溯。禁止銷售野生河鲀，禁止銷售養(yǎng)殖河鲀活魚，禁止銷售未經(jīng)加工的養(yǎng)殖河鲀整魚。