到底誰(shuí)才是真正的大黃魚(yú)？

linchenlee

在江浙一帶，身價(jià)矜貴，能登上大雅之堂的，通常是指大黃魚(yú)。在溫州設(shè)宴，可以沒(méi)有鮑參翅肚，但卻絕對(duì)少不了一條大黃魚(yú)。在溫州人的思維里，上不上黃魚(yú)，是衡量酒席正式與否的標(biāo)志。沒(méi)了這個(gè)硬菜，事態(tài)的嚴(yán)重性堪比婚禮上不見(jiàn)了新娘子，不論頭婚還是二婚。上海人談吃喝，語(yǔ)題里若缺了這條魚(yú)，就會(huì)比自稱(chēng)“老克臘”的居然不知道法租界在哪還要沒(méi)面子、沒(méi)腔調(diào)，不管是解放前還是解放后。

　　黃魚(yú)，又叫黃花魚(yú)、石首魚(yú)，因腦中藏有耳石，石首魚(yú)因故得名。屠本畯在《海味索隱》中謂：“黃魚(yú)，謂之石首，腦中藏二白石子，故名�！崩顣r(shí)珍在《本草綱目》寫(xiě)道：“生東南海中，其形如白魚(yú)，扁身弱骨，細(xì)鱗黃色如金，首有白石二枚，瑩潔如玉。”

　　“石首”之名，相傳乃吳王所賜。史料記載，闔閭十年，東夷入侵吳國(guó)，吳王親自率兵征討，將東夷驅(qū)逐到海里，雙方在沙洲上對(duì)峙一個(gè)多月。由于海上風(fēng)浪很大，運(yùn)糧船無(wú)法抵達(dá)，吳王便焚香祈禱，請(qǐng)求上天保佑。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。忽然看見(jiàn)海上有“金色”從水中逼近，一層層繞著吳王的船隊(duì)游弋，景象十分壯觀。吳王命人將魚(yú)打撈起烹食，皆稱(chēng)贊味道鮮美，三軍士氣高漲。由于東夷的船隊(duì)沒(méi)有撈到魚(yú)，于是投降。吳王歸來(lái)，此時(shí)船上剩下的黃魚(yú)已經(jīng)曬干，吃起來(lái)味道也很美，于是吳王便在“美”字下加了一個(gè)“魚(yú)”字，是為“鲞”魚(yú)。由于這種沒(méi)有名字的魚(yú)是金色的，頭部有一塊像石頭一樣硬的骨頭，便將這種魚(yú)稱(chēng)之為石首魚(yú)。

　　兄弟眾多，誰(shuí)才是真正的黃魚(yú)？

　　雖然黃魚(yú)被稱(chēng)為石首魚(yú)，但石首魚(yú)卻絕不僅僅是指黃魚(yú)。石首魚(yú)是鱸形目石首魚(yú)科約160種魚(yú)的統(tǒng)稱(chēng)。有經(jīng)驗(yàn)的老漁民有“黃魚(yú)七兄弟”之說(shuō)，除了常見(jiàn)的大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、梅童魚(yú)、鮸魚(yú)、黃姑魚(yú)，還有非常珍貴的黃唇魚(yú)和毛鲿魚(yú)。這幾種魚(yú)都屬于硬骨魚(yú)綱的石首科，外觀非常相似，以致在現(xiàn)實(shí)生活中，有許多人能夠頭頭是道的說(shuō)出黃魚(yú)的各種烹飪方法，但對(duì)于黃魚(yú)和它的這些兄弟之間的區(qū)別卻一籌莫展，實(shí)在分不清楚。

　　大黃魚(yú)

　　大黃魚(yú)為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之一，是我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。其體態(tài)特征為：體延長(zhǎng)，側(cè)扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細(xì)長(zhǎng)，體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。因?yàn)樯眢w呈黃色，所以很多地方就稱(chēng)呼它們?yōu)辄S花魚(yú)、黃瓜魚(yú)，還有些地方直接就將黃諧音讀成“王”，稱(chēng)呼它們?yōu)榇笸豸~(yú)。

　　小黃魚(yú)

　　小黃魚(yú)又名小黃花魚(yú)，很多人認(rèn)為大黃魚(yú)和小黃魚(yú)是同一種魚(yú)，個(gè)頭大的就是大黃魚(yú)，個(gè)頭小的是小黃魚(yú)，小黃魚(yú)是大黃魚(yú)還沒(méi)長(zhǎng)大的幼魚(yú)的名字。其實(shí)并非如此，二者雖然同屬石首科，黃魚(yú)屬，但卻是不同的兩個(gè)品種。

　　小黃魚(yú)體形似大黃魚(yú)，二者的主要區(qū)別是小黃魚(yú)體長(zhǎng)短于大黃魚(yú)，小黃魚(yú)只能長(zhǎng)到20多公分，而大黃魚(yú)能長(zhǎng)到50多公分。小黃魚(yú)尾短鱗大，大黃魚(yú)尾巴細(xì)長(zhǎng)鱗片略小。大黃魚(yú)的尾柄較長(zhǎng)，其長(zhǎng)度為高度的3倍多。而小黃魚(yú)的尾柄較短，其長(zhǎng)度僅為高度的2倍多。大黃魚(yú)的下唇長(zhǎng)與于上唇，口閉時(shí)較圓，小黃魚(yú)上下唇等長(zhǎng)，口閉時(shí)較尖。大、小黃魚(yú)的味道很相近，嫌大黃魚(yú)價(jià)高的人們往往用小黃魚(yú)來(lái)一慰相思之苦。

　　梅童魚(yú)

　　梅童魚(yú)因在梅雨季節(jié)洄游產(chǎn)卵繁殖而得名，三國(guó)時(shí)期由沈瑩撰的《臨海水土異物志》載：“石首小者名躇水，即梅魚(yú)也，頭大于身，人呼為梅大頭。”后來(lái)《臺(tái)州府志》將梅童魚(yú)作進(jìn)一步描述：“似石首而小，黃金色，味頗佳，頭大于身，人呼為‘梅大頭’。出四明梅山洋，故名‘梅魚(yú)’�；蛟疲好肥祠~(yú)來(lái)，故名。”至于說(shuō)它是“梅童”，大概就是因?yàn)樗�身體較小，形似大頭娃娃、童稚可愛(ài)的緣故。梅童魚(yú)還有不少的俗名，梅子魚(yú)、大棘頭、朱梅魚(yú)、大頭寶等都是它的昵稱(chēng)。

　　梅童魚(yú)顏色金黃，形似幼年的大黃魚(yú)，不識(shí)貨者叫它小黃魚(yú)。其實(shí)，梅童魚(yú)就是這小細(xì)模樣，再長(zhǎng)也長(zhǎng)不成黃魚(yú)的。剛起捕不久的梅童魚(yú)，眼睛锃亮，金黃鮮艷，加紹興黃酒、姜絲，再撒點(diǎn)鹽，用以清蒸，起鍋時(shí)撒些蔥末，其味道之鮮爽、肉質(zhì)之細(xì)嫩，吃到嘴里好像馬上會(huì)化掉，那種鮮，直透人的骨髓。有俗語(yǔ)說(shuō)：“冷水梅童賽黃魚(yú)。”就是說(shuō)新鮮的梅童魚(yú)甚至比冰凍過(guò)的黃魚(yú)味道更好。

　　黃姑魚(yú)

　　黃姑魚(yú)又稱(chēng)黃婆子，因?yàn)榇唆~(yú)也是通體金黃，較似黃魚(yú)，僅次于大黃魚(yú)、小黃魚(yú)，位居老三，所以也被稱(chēng)為“黃三”。與真正的黃魚(yú)相比，黃姑魚(yú)體雖黃而泛出紅銅色，所以福建廣東沿海的漁民稱(chēng)黃姑魚(yú)為銅鑼魚(yú)———確實(shí)是銅鑼的顏色。黃姑魚(yú)魚(yú)頭略呈鈍圓，一派威武之相�？诒赛S花魚(yú)大而寬，胸鰭、腹鰭的顏色是桔紅色，近邊緣轉(zhuǎn)為桔黃色；尾柄短，幾乎與背鰭相接；尾鰭平直，粗而長(zhǎng)，顯得很陽(yáng)剛。

　　黃姑魚(yú),在寧波俗稱(chēng)“黃婆雞”。和黃魚(yú)比, 這魚(yú)的肉質(zhì)沒(méi)有黃魚(yú)的嫩和細(xì)膩,此魚(yú)肉質(zhì)稍微堅(jiān)實(shí)和粗糙，但因?yàn)槎嗍且吧�的，其鮮味遠(yuǎn)勝養(yǎng)殖黃魚(yú)。如果紅燒或者用咸菜做湯, 口感和鮮美程度接近野生黃魚(yú)。黃姑魚(yú)通常不及黃花魚(yú)價(jià)格的二分之一，因而有的經(jīng)營(yíng)者為圖厚利，往往張冠李戴，甚至把與黃花魚(yú)樣子較為相似的黃姑魚(yú)染色充當(dāng)黃魚(yú)出售。

　　白姑魚(yú)

　　既然說(shuō)到黃姑魚(yú)，就順帶提一提它的近親白姑魚(yú)。白姑魚(yú)又稱(chēng)白米子或白花魚(yú)，從外觀看去，此魚(yú)與黃魚(yú)極相似，但鱗片較大且疏松，最大區(qū)別是身體顏色。白姑魚(yú)除尾鰭、胸鰭均呈淡黃色外，全身都是灰褐或灰白色；而正宗黃魚(yú)背部呈棕灰色，魚(yú)肚子是黃色或金黃色。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。有許多商家為謀取利潤(rùn)，故意將白姑魚(yú)稱(chēng)為“白黃花魚(yú)”，混淆視聽(tīng)。甚至有人故意將白姑魚(yú)染成金黃色來(lái)充當(dāng)黃魚(yú)出售，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要注意區(qū)分。

　　鮸魚(yú)

　　鮸魚(yú)，石首魚(yú)科，與大、小黃魚(yú)相似。鮸魚(yú)肉厚結(jié)實(shí)，腹內(nèi)脂肪量多，特別到春天，是鮸魚(yú)最肥的季節(jié)，民間有“春鮸秋鱸”的說(shuō)法。鮸魚(yú)的外形也與黃魚(yú)相似，但肉質(zhì)略粗糙，體色發(fā)暗，灰褐并帶有紫綠色，腹部灰白。而大黃魚(yú)體色為黃褐色，腹部金黃色，各鰭黃色或灰黃色。米魚(yú)的上下頜基本等長(zhǎng)，口閉攏時(shí)上頜稍顯突出。

　　黃唇魚(yú)

　　黃唇魚(yú)是中國(guó)的特有魚(yú)種，分布于東海和南海北部，國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，體長(zhǎng)，側(cè)扁，尾柄細(xì)長(zhǎng)。由于數(shù)量稀少，加上沿海各地捕撈強(qiáng)度加劇，目前瀕臨滅絕。解放前，浙江沿海常有捕撈黃唇魚(yú)，視為上等補(bǔ)品，尤其是魚(yú)膘（俗稱(chēng)“魚(yú)膠”）甚為珍貴，素有“貴如黃金”之說(shuō)。黃唇魚(yú)通體金黃，酷似黃魚(yú)，但個(gè)頭較大，一條差不多可長(zhǎng)到1.5米以上。福建省連江縣黃岐鎮(zhèn)流傳著一個(gè)“窮漢一夜暴富”的故事：一名家境貧寒、年過(guò)半百的老單身漢在離岸邊不遠(yuǎn)處的海上，撿到一條昏死過(guò)去的百斤大魚(yú)，賣(mài)給魚(yú)販，得錢(qián)300萬(wàn)元。那條百斤大魚(yú)就是黃唇魚(yú)。

　　在香港，只有占全港水域2％的沙洲及龍鼓洲海岸公園作禁捕區(qū)提供保護(hù)，但仍沒(méi)有管制禁捕黃唇魚(yú)，在本港水域捕殺黃唇魚(yú)并非違法。這加速了金錢(qián)鳘魚(yú)瀕臨滅絕！如今在緬甸也有黃唇魚(yú)產(chǎn)出，由于中國(guó)禁止捕撈和交易黃唇魚(yú)，但在海外貿(mào)易中，并沒(méi)有法律規(guī)定不允許交易黃唇魚(yú)，有中國(guó)商人專(zhuān)門(mén)到緬甸收購(gòu)黃唇魚(yú)回國(guó)，但緬甸黃唇魚(yú)品質(zhì)遠(yuǎn)沒(méi)有中國(guó)本港的好。

　　毛鲿魚(yú)

　　就在去年，網(wǎng)上曾經(jīng)有一條新聞引起人們的關(guān)注：浙江舟山漁民捕到一條長(zhǎng)1.6米、重約48公斤的大魚(yú),開(kāi)價(jià)110萬(wàn)元。這條魚(yú)就是毛鲿魚(yú)，舟山人俗稱(chēng)“舟山大魚(yú)”。毛鲿魚(yú)體延長(zhǎng)，側(cè)扁，同樣也是石首魚(yú)科中的大個(gè)子，長(zhǎng)達(dá)1米余，灰褐色。毛鲿魚(yú)鰾非常珍貴，價(jià)比黃金。舟山人一般取出晾干，放進(jìn)米缸里，可以存放好多年。