玩日料的你真懂竹莢魚嗎？

linchenlee

如果問日本的家庭主婦，或者料理店的廚師，抑或是喜愛日料的食客，“哪些魚是平時吃的最多最熟悉的？”我想，竹莢魚應(yīng)是其中之一。 作為日本列島近海沿岸的常見漁獲，竹莢魚從刺身到一夜干，從烤、炸到入汁，幾乎無所不能，然而，就是這“大路貨”還是有很多談資，讓我們一一道來，補(bǔ)全這關(guān)于竹莢魚的知識鏈吧：

　　竹莢魚壽司，拍攝于壽司金坂，東京

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　　大一竹莢魚的名片

　　日本所產(chǎn)的竹莢魚，正式名稱為“日本竹莢魚”，日語漢字寫作“真鰺”，但在菜單上一般就寫作鰺，或者假名あじ。日本竹莢魚為鰺科竹莢魚屬，一年四季在市場都能見到，時令期為夏季，夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。竹莢魚在日語里之所以讀作aji（あじ）,其語源就是因?yàn)椤昂贸裕ㄎ钉�いい）”�?/font>

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　　在日本料理里，竹莢魚最早的做法是做成魚干，大約在20世紀(jì)60年代，來自竹莢魚的主要產(chǎn)地之一，神奈川縣的鄉(xiāng)土料理“小あじのたたき”在東京流行，使竹莢魚的生食成為潮流。たたき的竹莢魚鮮味和醬油、姜味很搭，即使在今天，一嘗還是讓人停不下來。

　　小あじのたたき，拍攝于上海

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　　如今，竹莢魚的做法數(shù)不勝數(shù)，曾有廚師說過，一個日本家庭主婦可以將竹莢魚的各種做法湊滿一周的菜譜絕不重樣。

　　炸竹莢魚，拍攝于炸串串東，上海

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　　不過，除了真鰺外，日本市場上還能見到西真鰺及丸鰺。西真鰺產(chǎn)自大西洋，是真鰺的同屬魚，進(jìn)口后主要做成魚干；丸鰺則作為竹莢魚的代替品，在超市和小料理店多見。大二顏色分勝負(fù)

　　日本竹莢魚有兩種生活形態(tài)，一種具有洄游習(xí)性，體表則為黑色，體型細(xì)長，叫做黑鰺，產(chǎn)量巨大。

　　上為黃鰺，下為黑鰺

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　　另一種基本不洄游，生活在淺海海域，體表帶有黃色，腹部偏白，體型較短較圓潤，被稱為黃鰺。與黑鰺相比，黃鰺的產(chǎn)量低，但油脂含量高，在這個“油脂就是王道”的時代，批發(fā)商與買家在挑選竹莢魚時，首先看的便是顏色。不過，這并不是絕對，具體的例外到大三再說。

　　從上到下分別為黃鰺、黑鰺、黑鰺

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　　大三漁法是關(guān)鍵

　　總的來說，竹莢魚體格不大，魚身非常容易受到損傷，因此，漁法也在一定程度上左右了竹莢魚的品質(zhì)。

　　捕捉竹莢魚的常見方法有圍網(wǎng)、定置網(wǎng)和海釣。眾多周知，一網(wǎng)打盡的漁法，會使魚相互掙扎而損害魚身，即使魚不錯，如果用圍網(wǎng)，后續(xù)處理又不講究，捕獲的魚品質(zhì)不會好。

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　　默默工作的海釣漁師

　　而海釣，特別是“一本釣”的漁法，對魚身損害較小，特別是配合過硬的活締技術(shù)，捕獲的魚品質(zhì)將有保證。例如，大分縣佐賀關(guān)出產(chǎn)的関鰺（關(guān)竹莢魚）在市場非常出名，但論品種的話，佐賀關(guān)的竹莢魚和長崎對馬海峽產(chǎn)的竹莢魚一樣，均為黑鰺。但就是由于當(dāng)?shù)貪O民漁法高明，堅持海釣，處理魚也十分老道，使得“関鰺”在全日本范圍內(nèi)得到肯定。

　　関鰺，拍攝于善壽司，札幌

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　　除了堅持不用關(guān)鰺，偏愛小田原和富津等江戶前竹莢魚產(chǎn)地的老頑固小野二郎大四品牌有保障

　　對于水產(chǎn)來說，產(chǎn)地相當(dāng)重要，好產(chǎn)地代表的天時地利人和，是水產(chǎn)的品質(zhì)保證。竹莢魚不僅講究產(chǎn)地，更講究品牌，曾有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然日本人對農(nóng)產(chǎn)、海產(chǎn)的產(chǎn)地和品牌保護(hù)屢見不鮮，但很多是始于對竹莢魚做法的有樣學(xué)樣。

　　淡路島竹莢魚

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　　竹莢魚的品牌戰(zhàn)略始于淡路島竹莢魚，70年代，兵庫縣南部淡路島的松榮丸水產(chǎn)以一本釣方式捕捉當(dāng)?shù)氐狞S鰺，并以卡車運(yùn)送的方式，確保最快時間內(nèi)將魚送至筑地市場，使得“松栄丸の黃アジ”的品牌一炮打響。

　　隨后，各地掀起了竹莢魚的品牌化浪潮。這些品牌一般由當(dāng)?shù)貪O業(yè)同業(yè)協(xié)會等自治團(tuán)體申請、維護(hù)，有統(tǒng)一嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，出產(chǎn)的漁獲品質(zhì)穩(wěn)定，能夠形成固定的買家和客戶群，比較出名的有：

　　島根縣浜田產(chǎn)“どんちっちあじ”

　　這是在物流和保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)后才知名起來的魚生。這個牌子的竹莢魚要測定脂肪含量后才能出貨，一般竹莢魚的脂肪含量大概3—7%，而盛夏的浜田鰺要10%以上， “入口即化”的感覺非常強(qiáng)烈。

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　　どんちっちあじ，拍攝于數(shù)寄橋屋次郎六本木店，東京

　　鹿兒島的“出水竹莢魚”

　　在八代海捕獲的黃竹莢魚，因漁港地處非常偏僻，出水竹莢魚是以空運(yùn)的方式運(yùn)送至大城市的水產(chǎn)市場的。

　　非常漂亮的出水黃竹莢

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　　出水竹莢魚，拍攝于壽司吉武，東京

　　大分縣的“関鰺”

　　関鰺的漁場位于位于大分縣和愛媛縣間的豐后水道。豐后水道水流快，養(yǎng)分非常豐富，洄游至此的黑鰺品質(zhì)高。

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　　同時，如上文所提，佐賀關(guān)的漁夫的技藝高超，生生打出黑鰺的名氣。有意思的是，位于豐后水道對面愛媛縣的漁民也沒有閑著，他們也捕撈水道內(nèi)的黑鰺，并賦予自己的品牌化名稱“岬鰺”，可以在鑒別時注意。

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　　関鰺，拍攝于壽司田邊，札幌

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　　此外，還有愛媛的“奧地鰺”、宮崎的“灘鰺”及山口的“瀨付鰺”等等，在日本這樣一個有意思的國家，凡事特意貼標(biāo)的，大多都是好貨，至少貼標(biāo)者是這樣告訴自己的：）

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　　課外實(shí)踐醋漬還是生吃

　　如上文提到，竹莢魚生吃的歷史并不是太久，在此之前，因?yàn)閺孽r度考慮，竹莢魚和其他亮皮魚一樣，用醋漬的方式做成壽司料或生魚片。考驗(yàn)一個江戶前師傅的技藝，醋漬竹莢魚的技能是重要方面。

　　醋漬竹莢魚

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　　不過，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，物流和保鮮業(yè)的越來越發(fā)達(dá)，竹莢魚的鮮度有了保障。廚師和食客發(fā)現(xiàn)，似乎不漬，竹莢魚的味道會更好。因此，現(xiàn)在竹莢魚生吃已成潮流，而同樣為亮皮魚，生吃口味不佳的鯖魚和小鰭，還是以醋漬的多（小鰭必須醋漬）。如果遇到店里的廚師還是用醋漬竹莢魚，要么就是師傅當(dāng)年就是這樣教的他轉(zhuǎn)不過來，要么就是魚的鮮度有問題還是漬一下才好吧。

　　補(bǔ)考大竹莢魚是什么？

　　在中國的日本料理店里，除了竹莢魚外，還經(jīng)常會聽到店里介紹“大竹莢魚”，料理店甚至?xí)�為此專門在菜單上區(qū)分大小竹莢魚。

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　　然而，如果從生物分類來看“大竹莢魚”，除了與竹莢魚同為鰺科魚外，并無太大關(guān)系。大竹莢魚的正式名稱為島鰺，又名縞鰺，學(xué)名黃帶擬鰺，屬鰺科擬鰺屬魚類。早先，此魚的野生魚較多的在竹莢魚的魚群中發(fā)現(xiàn)，但肉質(zhì)與竹莢魚很不相同，非常獨(dú)特，既有白肉魚的高雅，又有銀身魚的鮮味。

　　“大竹莢魚”壽司，拍攝于善壽司割烹，上海

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　　如今，島鰺普遍采用養(yǎng)殖，野生魚已極其罕見，養(yǎng)殖也屬高檔貨。大概是因?yàn)殚L的確實(shí)是有點(diǎn)像竹莢魚，又比較大，所以被叫做大竹莢魚吧。