玩日料的你真懂竹莢魚嗎？

linchenlee

如果問日本的家庭主婦，或者料理店的廚師，抑或是喜愛日料的食客，“哪些魚是平時(shí)吃的最多最熟悉的？”我想，竹莢魚應(yīng)是其中之一。 作為日本列島近海沿岸的常見漁獲，竹莢魚從刺身到一夜干，從烤、炸到入汁，幾乎無所不能，然而，就是這“大路貨”還是有很多談資，讓我們一一道來，補(bǔ)全這關(guān)于竹莢魚的知識(shí)鏈吧：

　　竹莢魚壽司，拍攝于壽司金坂，東京

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　大一竹莢魚的名片

　　日本所產(chǎn)的竹莢魚，正式名稱為“日本竹莢魚”，日語漢字寫作“真鰺”，但在菜單上一般就寫作鰺，或者假名あじ。日本竹莢魚為鰺科竹莢魚屬，一年四季在市場(chǎng)都能見到，時(shí)令期為夏季，夏季的竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時(shí)味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。竹莢魚在日語里之所以讀作aji（あじ）,其語源就是因?yàn)椤昂贸裕ㄎ钉�いい）”�?/font>

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　在日本料理里，竹莢魚最早的做法是做成魚干，大約在20世紀(jì)60年代，來自竹莢魚的主要產(chǎn)地之一，神奈川縣的鄉(xiāng)土料理“小あじのたたき”在東京流行，使竹莢魚的生食成為潮流。たたき的竹莢魚鮮味和醬油、姜味很搭，即使在今天，一嘗還是讓人停不下來。

　　小あじのたたき，拍攝于上海

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　如今，竹莢魚的做法數(shù)不勝數(shù)，曾有廚師說過，一個(gè)日本家庭主婦可以將竹莢魚的各種做法湊滿一周的菜譜絕不重樣。

　　炸竹莢魚，拍攝于炸串串東，上海

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　不過，除了真鰺外，日本市場(chǎng)上還能見到西真鰺及丸鰺。西真鰺產(chǎn)自大西洋，是真鰺的同屬魚，進(jìn)口后主要做成魚干；丸鰺則作為竹莢魚的代替品，在超市和小料理店多見。大二顏色分勝負(fù)

　　日本竹莢魚有兩種生活形態(tài)，一種具有洄游習(xí)性，體表則為黑色，體型細(xì)長(zhǎng)，叫做黑鰺，產(chǎn)量巨大。

　　上為黃鰺，下為黑鰺

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　另一種基本不洄游，生活在淺海海域，體表帶有黃色，腹部偏白，體型較短較圓潤(rùn)，被稱為黃鰺。與黑鰺相比，黃鰺的產(chǎn)量低，但油脂含量高，在這個(gè)“油脂就是王道”的時(shí)代，批發(fā)商與買家在挑選竹莢魚時(shí)，首先看的便是顏色。不過，這并不是絕對(duì)，具體的例外到大三再說。

　　從上到下分別為黃鰺、黑鰺、黑鰺

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　大三漁法是關(guān)鍵

　　總的來說，竹莢魚體格不大，魚身非常容易受到損傷，因此，漁法也在一定程度上左右了竹莢魚的品質(zhì)。

　　捕捉竹莢魚的常見方法有圍網(wǎng)、定置網(wǎng)和海釣。眾多周知，一網(wǎng)打盡的漁法，會(huì)使魚相互掙扎而損害魚身，即使魚不錯(cuò)，如果用圍網(wǎng)，后續(xù)處理又不講究，捕獲的魚品質(zhì)不會(huì)好。

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　默默工作的海釣漁師

　　而海釣，特別是“一本釣”的漁法，對(duì)魚身損害較小，特別是配合過硬的活締技術(shù)，捕獲的魚品質(zhì)將有保證。例如，大分縣佐賀關(guān)出產(chǎn)的関鰺（關(guān)竹莢魚）在市場(chǎng)非常出名，但論品種的話，佐賀關(guān)的竹莢魚和長(zhǎng)崎對(duì)馬海峽產(chǎn)的竹莢魚一樣，均為黑鰺。但就是由于當(dāng)?shù)貪O民漁法高明，堅(jiān)持海釣，處理魚也十分老道，使得“関鰺”在全日本范圍內(nèi)得到肯定。

　　関鰺，拍攝于善壽司，札幌

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　除了堅(jiān)持不用關(guān)鰺，偏愛小田原和富津等江戶前竹莢魚產(chǎn)地的老頑固小野二郎大四品牌有保障

　　對(duì)于水產(chǎn)來說，產(chǎn)地相當(dāng)重要，好產(chǎn)地代表的天時(shí)地利人和，是水產(chǎn)的品質(zhì)保證。竹莢魚不僅講究產(chǎn)地，更講究品牌，曾有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然日本人對(duì)農(nóng)產(chǎn)、海產(chǎn)的產(chǎn)地和品牌保護(hù)屢見不鮮，但很多是始于對(duì)竹莢魚做法的有樣學(xué)樣。

　　淡路島竹莢魚

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　竹莢魚的品牌戰(zhàn)略始于淡路島竹莢魚，70年代，兵庫縣南部淡路島的松榮丸水產(chǎn)以一本釣方式捕捉當(dāng)?shù)氐狞S鰺，并以卡車運(yùn)送的方式，確保最快時(shí)間內(nèi)將魚送至筑地市場(chǎng)，使得“松栄丸の黃アジ”的品牌一炮打響。

　　隨后，各地掀起了竹莢魚的品牌化浪潮。這些品牌一般由當(dāng)?shù)貪O業(yè)同業(yè)協(xié)會(huì)等自治團(tuán)體申請(qǐng)、維護(hù)，有統(tǒng)一嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，出產(chǎn)的漁獲品質(zhì)穩(wěn)定，能夠形成固定的買家和客戶群，比較出名的有：

　　島根縣浜田產(chǎn)“どんちっちあじ”

　　這是在物流和保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)后才知名起來的魚生。這個(gè)牌子的竹莢魚要測(cè)定脂肪含量后才能出貨，一般竹莢魚的脂肪含量大概3—7%，而盛夏的浜田鰺要10%以上， “入口即化”的感覺非常強(qiáng)烈。

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　どんちっちあじ，拍攝于數(shù)寄橋屋次郎六本木店，東京

　　鹿兒島的“出水竹莢魚”

　　在八代海捕獲的黃竹莢魚，因漁港地處非常偏僻，出水竹莢魚是以空運(yùn)的方式運(yùn)送至大城市的水產(chǎn)市場(chǎng)的。

　　非常漂亮的出水黃竹莢

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　出水竹莢魚，拍攝于壽司吉武，東京

　　大分縣的“関鰺”

　　関鰺的漁場(chǎng)位于位于大分縣和愛媛縣間的豐后水道。豐后水道水流快，養(yǎng)分非常豐富，洄游至此的黑鰺品質(zhì)高。

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　同時(shí)，如上文所提，佐賀關(guān)的漁夫的技藝高超，生生打出黑鰺的名氣。有意思的是，位于豐后水道對(duì)面愛媛縣的漁民也沒有閑著，他們也捕撈水道內(nèi)的黑鰺，并賦予自己的品牌化名稱“岬鰺”，可以在鑒別時(shí)注意。

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　関鰺，拍攝于壽司田邊，札幌

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　此外，還有愛媛的“奧地鰺”、宮崎的“灘鰺”及山口的“瀨付鰺”等等，在日本這樣一個(gè)有意思的國(guó)家，凡事特意貼標(biāo)的，大多都是好貨，至少貼標(biāo)者是這樣告訴自己的：）

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　課外實(shí)踐醋漬還是生吃

　　如上文提到，竹莢魚生吃的歷史并不是太久，在此之前，因?yàn)閺孽r度考慮，竹莢魚和其他亮皮魚一樣，用醋漬的方式做成壽司料或生魚片。考驗(yàn)一個(gè)江戶前師傅的技藝，醋漬竹莢魚的技能是重要方面。

　　醋漬竹莢魚

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　不過，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，物流和保鮮業(yè)的越來越發(fā)達(dá)，竹莢魚的鮮度有了保障。廚師和食客發(fā)現(xiàn)，似乎不漬，竹莢魚的味道會(huì)更好。因此，現(xiàn)在竹莢魚生吃已成潮流，而同樣為亮皮魚，生吃口味不佳的鯖魚和小鰭，還是以醋漬的多（小鰭必須醋漬）。如果遇到店里的廚師還是用醋漬竹莢魚，要么就是師傅當(dāng)年就是這樣教的他轉(zhuǎn)不過來，要么就是魚的鮮度有問題還是漬一下才好吧。

　　補(bǔ)考大竹莢魚是什么？

　　在中國(guó)的日本料理店里，除了竹莢魚外，還經(jīng)常會(huì)聽到店里介紹“大竹莢魚”，料理店甚至?xí)�為此專門在菜單上區(qū)分大小竹莢魚。

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　然而，如果從生物分類來看“大竹莢魚”，除了與竹莢魚同為鰺科魚外，并無太大關(guān)系。大竹莢魚的正式名稱為島鰺，又名縞鰺，學(xué)名黃帶擬鰺，屬鰺科擬鰺屬魚類。早先，此魚的野生魚較多的在竹莢魚的魚群中發(fā)現(xiàn)，但肉質(zhì)與竹莢魚很不相同，非常獨(dú)特，既有白肉魚的高雅，又有銀身魚的鮮味。

　　“大竹莢魚”壽司，拍攝于善壽司割烹，上海

　　請(qǐng)點(diǎn)擊此處輸入圖片描述

　　如今，島鰺普遍采用養(yǎng)殖，野生魚已極其罕見，養(yǎng)殖也屬高檔貨。大概是因?yàn)殚L(zhǎng)的確實(shí)是有點(diǎn)像竹莢魚，又比較大，所以被叫做大竹莢魚吧。