隨著消費升級，魚粉替代對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響將成為未來方向

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魚類過渡捕撈，能源日益緊缺，氣候異常突干擾魚類洄游等一系列的變數(shù)都把水產(chǎn)飼料魚粉替代推上了首當(dāng)其沖的地步；傳統(tǒng)水產(chǎn)飼料配方魚粉在的比例仍然超過50%，飼料成本占養(yǎng)殖成本的60-70%。過分依賴魚粉導(dǎo)致供應(yīng)、價格和質(zhì)量波動方面的危機[1][2]。作為降低危機的對策，水產(chǎn)飼料中魚粉和魚油的替代無疑成為了水產(chǎn)養(yǎng)殖的最優(yōu)選擇。不但如此，魚粉替代還能減少磷的排放，從而減少環(huán)境污染；其次，限制魚粉使用量對于保護海洋漁業(yè)資源, ,維持海洋生物的生態(tài)多樣性亦是相當(dāng)有益的。然而魚粉的替代從研究廣度上來講還比窄，現(xiàn)今的大多數(shù)研究都主要集中在上些常見的魚類，如：鱸科魚，鮭魚，鱒魚，真鯛等肉食或雜食性魚類.在這些研究中，大部分魚餌料中的30%可以被替代而不會引起顯著的生長抑制現(xiàn)象[1]；從研究的深度上來講，當(dāng)前對替代魚粉對魚的肉質(zhì)影響，包括體組成，感官質(zhì)量或風(fēng)味，魚產(chǎn)品的貨架期方面的研究進行得相對較少且較淺。利用感官方法測定肉質(zhì)，包括體色，風(fēng)味，質(zhì)地，營養(yǎng)組成大部分只在大麻哈魚及虹鱒魚上，而非鮭科魚上做得很少，由于生理，生存環(huán)境，營養(yǎng)需要的不同，一個品種上的結(jié)論不能簡單地被套用在另一個品種上，所以這方面的工作急等進一步加強（Gatlin,2007）[3]。Martin(1988)將魚肉肉質(zhì)定義為：肉質(zhì)是健康，整體可接受性，新鮮度（包括外觀，口感，質(zhì)地）的集合[4]。宋海彬等定義為：廣義的肉質(zhì)包括肉的感官品質(zhì)、深加工品質(zhì)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量四個方面, 肉感官品質(zhì)是指肉的色澤、嫩度、多汁性和風(fēng)味等特性對人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感覺器官的綜合作用, 即給人的綜合感受。肉的顏色、系水力、滴水損失、嫩度、多汁性、pH 值等是幾個主要的評判指標[5]。影響肉質(zhì)的因素主要有內(nèi)在因素，如品種，日齡，性別等；環(huán)境因素，如溫度，鹽度等；飼養(yǎng)史，如餌料組成，投飼率，蛋能比，蛋白水平，投飼料策略等(Kriton Grigorakis,2007)。歸根結(jié)底，人才是動物營養(yǎng)研究的最終對象，因此，肉產(chǎn)品的營養(yǎng)健康是一切研究的前提和指針。在能保證營養(yǎng)和健康的基礎(chǔ)上，風(fēng)味便成了引導(dǎo)消費的又一權(quán)杖。美國風(fēng)味化學(xué)學(xué)會于1969 年提出定義: “風(fēng)味是由吃入口中物質(zhì)的性質(zhì)決定的, 這些物質(zhì)通過刺激口中的味覺、嗅覺、痛覺、觸覺等受體, 所形成的特定的感覺�！憋L(fēng)味一詞在英語中是Flavor ,區(qū)別于Aroma (香味) 和Taste (口味) ,Flavor 指的是揮發(fā)性的物質(zhì),是嗅覺感覺到的物質(zhì),由此歐美對風(fēng)味的研究側(cè)重于嗅覺[6] [7]。水產(chǎn)品的風(fēng)味尚且沒有準確的定義,通常以嗅覺和味覺所產(chǎn)生的信號的綜合感覺來進行評價[6]。肉品風(fēng)味包括滋味和香味兩種: 滋味來源于肉中的滋味呈味物質(zhì)如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等等; 香味主要由肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物產(chǎn)生[7]。飼料原料的組成成分決定了風(fēng)味呈味前體物質(zhì)在機體的含量，進而決定了魚類產(chǎn)品的消費偏愛程度。貨架期是銷售商非常關(guān)注的問題，在跨域運輸，進出口貿(mào)易中顯得尤為重要�！妒称钒l(fā)展》中將食品貨架期定義為產(chǎn)品可以被接受并且滿足顧客質(zhì)量要求的時間長度[8]。對于魚類而言，它是指從魚出水到不再適合食用這段時間[9]。影響貨架期的因素主要有外界的，如溫度，包裝環(huán)境；及內(nèi)在的，如PH，肉質(zhì)組成，起始污染度[10] [11]。因為魚比肉富含易于氧化的不飽和脂肪酸,含糖量少，水分含量高,肌纖維更細、更短,更容易于消化吸收,故貨架期較短[12] ；餌料的組成很大程度上決定著體成分，進而影響著魚產(chǎn)品的貨架期。包括魚肉在內(nèi)的鮮肉在保藏過程中都會經(jīng)歷：肉的僵直，肉的成熟，肉的自溶，肉的腐敗四個變化過程[13]。所有影響這四個過程的內(nèi)在的，如屠體的含糖量，ATP含量，PH等；和外在的，如儲藏溫度等因素都會直接或間接的影響魚產(chǎn)品的貨架期。魚類的免疫力直接影響著魚類的健康；優(yōu)質(zhì)的鉺料，合理的配方及工藝對魚類免疫器官的發(fā)育，抗菌能力都具有積極作用，研究餌料組成對魚類的免疫功能的影響是具有完善水產(chǎn)動物營養(yǎng)學(xué)，促進食品安全，關(guān)注水產(chǎn)品質(zhì)量等多方面的意義。可以預(yù)見的是，隨著生活水平的提高，消費者對肉質(zhì)的選擇將越來越明顯，因此，這方面的研究必定會越來越成為熱點。

zhenjia405

目前來說植物蛋白完全代替動物蛋白還是很困難的，樓主看的更遠！要是發(fā)現(xiàn)綠色可再生的新能源來代替煤炭石油的話也不至于現(xiàn)在整天說空氣質(zhì)量問題了！

huolihui2006

樓主講的很好，現(xiàn)在片面追求養(yǎng)殖效應(yīng)，養(yǎng)殖出來的魚的口感是大不如前了。魚肉品質(zhì)風(fēng)味的下降和現(xiàn)代人追求高品質(zhì)水產(chǎn)品矛盾凸顯。生態(tài)健康養(yǎng)殖，用一些天然的原料，改善風(fēng)味，前景看好。