九款自制海鮮醬，帶出九道人氣暢銷菜

linchenlee

四星上將

此菜由膠東地區(qū)的家常菜肴“漁家套餐”改良而來，將常見的餅子、咸魚、蝦醬的搭配，換成“膠東饅頭+自制海鮮醬”的組合。此菜最特別之處在于自制的四種醬料——筆管蛸醬、蝦醬、海怪醬、蝦頭醬，配上烤至金黃酥脆的大饅頭片，口味豐富，帶有濃郁的海邊農(nóng)家風情。

制作方法：

取炒熟的筆管蛸醬、自制蝦醬各一缸，取蒸熟的海怪醬、蝦頭醬各一缸，分別撒香蔥碎5克，擺在長盤的一端，另一端放入烤至金黃酥脆的饅頭10片即可上桌。

筆管蛸醬：

取腌好的筆管蛸（將新鮮筆管蛸放入缸中，添加鹽水腌制發(fā)酵一周）1000克打碎，放入盆中，加雞蛋50個、清水1000克、蔥末300克調(diào)勻，倒入滑透的鍋中炒熟、炒香，每150克為一份，裝入小缸。

自制蝦醬：

取成品蝦醬，按照筆管蛸醬的方法炒制成熟。

海怪醬：

取腌好的海怪（海怪其實就是一種小型寄居蟹，它形似小龍蝦，但沒有硬殼，軀干非常柔軟。其腌制方法同筆管蛸）1000克打碎，放入盆中，加雞蛋50個、清水1000克打勻，在每口小缸中倒入150克，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。

蝦頭醬：

取制好的蝦頭醬（這是用煙臺海邊一種體長不超過6厘米的“夾板蝦”，與明蝦頭混合腌制、打碎而成的醬料，在腌制時，兩者的比例沒有具體定額，全看當天捕撈上來的材料而定），按照海怪醬的方法蒸制成熟。

▲將腌好的海怪打碎成醬

▲制好的蝦頭醬

筆管蛸炒白菜

筆管蛸又叫日本槍烏賊，生活在淺海，以魚蝦為食，最長不超過15厘米。筆管蛸炒白菜是膠東常見吃法，此菜亮點在于加入自制筆管蛸醬，海鮮的香味更足，且醬汁粘在白菜上，入口十分鮮美。

制作方法：

1、鮮筆管蛸230克抽出軟骨，切成兩段。

2、鍋下底油燒熱，下蔥花爆鍋，加入白菜葉500克煸炒2分鐘，加入筆管蛸，下入自制筆管蛸醬50克、老抽5克，旺火速炒，下入香菜段20克繼續(xù)翻炒1分鐘，淋蔥油10克后即可出鍋入盤。

自制筆管蛸醬：

1、筆管蛸2500克抽掉軟骨，剁碎或者絞碎。

2、鍋下色拉油450克燒熱，倒入筆管蛸末炒干水汽，下入姜末700克翻勻，調(diào)入辣鮮露300克、鮮露200克、雞粉200克、鹽150克、味精100克、胡椒粉100克小火翻炒至濃稠即可。

制作關(guān)鍵：

1、制醬時不要去掉筆管蛸的內(nèi)臟，否則鮮味大減。

2、一定要加姜末，壓腥提鮮。

▲自制筆管蛸醬

膠東花卷配自制鲅魚醬

將鲅魚加高湯、調(diào)料，長時間蒸至肉爛骨酥，絞碎成泥后炒成醬，原本纖維較粗的鲅魚肉便有了鮮香細膩的口感，搭配咸菜絲、香蔥、烤花卷同食，極具創(chuàng)意。

制作方法：

鍋下花生油、豬油各20克燒熱，加入鲅魚醬100克小火翻炒均勻，盛入小碗內(nèi)，跟一碗拌疙瘩咸菜絲（疙瘩咸菜切絲，沖泡去掉多余鹽分，蒸熟之后再涼拌）、一份小香蔥和一個烤香的大花卷即可上桌。

鲅魚醬：

1、新鮮鲅魚去掉頭、尾、內(nèi)臟，加入適量蔥姜水、料酒腌漬祛腥，瀝干水分之后納入盆中，每斤鲅魚加高湯150克、焯水的五花肉片80克、蔥姜末共40克、鹽8克、蒸魚豉油6克、雞精、生抽、胡椒粉各5克，蓋一層白菜葉，上蒸箱小火蒸6小時至肉爛骨酥，取出放涼。

2、將蒸好的鲅魚帶骨、連同原湯一起入絞肉機絞成細糊。

烤花卷：

1、面粉1千克、白糖50克、泡打粉27克、酵母25克一起放入攪面機中，加清水500克和成面團，取出后餳1小時。

2、將面團放入壓面機反復(fù)壓3遍，攤到案板上，搟成薄片，抹豆油50克、白糖50克，最后撒上一層面粉，折疊后切塊，摞在一起，稱出2斤4兩重，用拇指從中間摁壓結(jié)實，拽住兩端抻長，卷成大花卷，上蒸箱蒸40分鐘。走菜時，取一個大花卷重新入蒸箱蒸透，再入220℃的烤箱烤5分鐘即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、鲅魚肉一定要充分絞碎、絞細，這樣才能炒得形似甜面醬。

2、面團不能發(fā)得太過，否則蒸好的花卷太胖、易走形。

漁家片片套餐

漁家套餐是很常見的菜式，一般的搭配是餅子、咸魚、蝦醬，但此菜卻有不一樣的亮點，將蝦醬換成原創(chuàng)的八帶醬，口味鮮美，略有發(fā)酵香氣，不臭不咸，八帶肉粒特殊的彈牙口感非常新穎。

制作方法：

將制熟的八帶醬、咸鲅魚擺到盤上，跟片片、苦菊即可上桌。

八帶醬：

1、新鮮八帶擠掉內(nèi)臟、保留墨囊，剁成碎末，納入缸內(nèi)，每500克添加鹽10克，密封后放在室溫下發(fā)酵15天，此時八帶末由黑變紅，聞起來有一股發(fā)酵的香氣。

2、取八帶醬80克納入碗中，打入2個雞蛋調(diào)勻，封上保鮮膜后蒸10分鐘，取出撒蔥花。

咸鲅魚：

甜曬鲅魚取下兩扇肉，浸泡回軟后切成斜段，放入不粘鍋、淋油煎至兩面微黃，撒入干辣椒段5克一起煎熟，起鍋裝入小碗，表面撒蔥花。

片片：

1、細玉米面1500克加開水燙勻，然后加入面粉500克、白糖100克、雞蛋4克、酵母、小蘇打各少許攪勻，再添適量清水和成面團，蓋上保鮮膜餳發(fā)半小時。

2、小白菜摘洗干凈，快速焯燙后撈出，擠干水分并切碎，納入盆中，添少許五花肉丁，調(diào)鹽、雞精、胡椒粉、花生油拌勻成餡。

3、鐵鍋添水燒開，蓋上一個箅子。玉米面團重新揉勻，下成40克/個的小劑子，搓圓后放到手心壓平，包入15克小白菜餡，捏成紡錘形（中間粗、兩頭尖）或者橢圓形，貼到鍋壁上，蓋上鍋蓋小火蒸烤10分鐘。

制作關(guān)鍵：

不同的季節(jié)發(fā)酵出來的八帶醬顏色也不同。秋冬季節(jié)溫度偏低，發(fā)酵時間長，八帶醬顏色就偏紅；夏季溫度偏高，發(fā)酵時間短，八帶醬顏色就偏白。雖然顏色有所差異，但口味相差無幾。

農(nóng)家面魚灌蝦頭醬

面魚本是萊州地區(qū)居民逢年過節(jié)時油炸的一種面食，此菜將其由大變小，切成規(guī)則的長方塊，油炸后搭配蝦頭醬、老咸菜絲上桌，客人掰開胖胖的面魚，填上咸菜和蝦醬后食用，創(chuàng)意新穎。

制作方法：

1、取蝦頭醬（與蜢子蝦醬不同，這種蝦醬是海鮮加工廠在取完蝦仁之后，將剩下的對蝦頭磨碎，調(diào)味發(fā)酵后制作而成的，由于蝦腦含量更足，所以這種蝦醬顏色紅亮、口味特鮮，咸度也不是那么重）40克納入碗中，打入雞蛋3個，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟，盛到小碗里。

2、老咸菜切絲，漂凈多余咸味之后瀝干，每500克調(diào)入花生油40克、白糖5克、生抽4克、老抽2克拌勻，入蒸柜蒸50分鐘；取蒸好的咸菜絲50克裝入小碗。

3、將炸好的面魚擺在長盤一端，另一端放蝦醬雞蛋、咸菜絲即可上桌。

面魚預(yù)制：

1、面粉500克加入酵母5克、鹽5克、雞蛋1個以及適量清水和成軟硬適中的面團，置于常溫下發(fā)酵1小時。

2、將發(fā)好的面團揉勻，搟成厚約1厘米的面餅，切成長10厘米、寬5厘米的塊，放入160℃的油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油。

制作關(guān)鍵：

和好的面團一定要發(fā)酵1小時以上，否則油炸時不易鼓起。

啖香品味參

海參雖然是高大上的原料，但本身并沒有什么味兒，此菜將海參發(fā)到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用云腿、瑤柱熬醬，取其艷麗色澤和濃香滋味，使口感、味道、色澤、檔次四個元素達成完美融合。

制作方法：

發(fā)好的海參2只飛水，撈出后斜刀片成薄片，納入盆中，加火腿干貝醬35克拌勻，裝盤后撒蔥花即可上桌。

火腿干貝醬：

1、云南宣威火腿1千克洗凈，用清水浸泡30分鐘，撈出吸凈水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出后刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。

2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝凈水分后放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。

3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，加入干蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻，然后倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蠔油30克、白糖、味精各10克小火熬透，繼續(xù)保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩余五分之一時�；鸺闯�。

制作關(guān)鍵：

1、制作火腿干貝醬時無需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。

2、發(fā)海參時不可太過，至九成左右即可，否則海參口感比較“水”，不夠彈韌。

膠東餑餑配鲅魚骨醬

上面的鲅魚醬是用蒸好的鲅魚連骨帶湯一起絞碎制成，而這款鲅魚醬則僅用到魚骨頭，將鲅魚物盡其用，是一道接近零成本的旺銷口味菜。

制作方法：

1、將鲅魚骨頭500克用絞碎機反復(fù)絞三遍成碎渣，加雞蛋一個、辣椒醬50克，攪拌均勻。

2、凈鍋內(nèi)加花生油，下入紅辣椒段15克、蔥花10克，煸炒出香味，加濟寧面醬（可以用甜面醬代替）35克，小火翻炒均勻至香味溢出，加鲅魚骨碎渣，炒成顆粒狀，起鍋，盛入盤內(nèi)，跟膠東餑餑一起上桌�？腿耸秤脮r，由服務(wù)員將餑餑改成薄片，卷上鲅魚醬即可。

秘制海鮮醬

將海鮮池內(nèi)的剩余小海鮮洗凈切碎，仿照炒肉末的方法熬制成醬，搭配雜糧包或開花饅頭上桌，大受食客歡迎，“廢物利用”成就一款熱賣明星菜。

制作方法：

1、雞蛋6個打勻、小蔥10克切蔥花備用。

2、鍋入底油燒熱，加入少許干辣椒段、蔥花炒香，下入打勻的雞蛋炒至八成熟，倒入自制海鮮醬150克翻勻，調(diào)入蠔油5克、味精3克，盛入碗中，撒蔥花后帶蒸熱的雜糧包一起上桌即可。

自制海鮮醬：

1、貝肉、八爪魚、蝦仁等剩余小海鮮或去殼、或剝皮，漂洗干凈后剁成碎末。

2、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末各100克小火充分煸香，調(diào)入成品海鮮醬100克、辣椒醬、蝦醬各70克中火翻炒均勻，加入海鮮碎2.5千克翻炒均勻，轉(zhuǎn)小火收干海鮮所出的水分，至冒出油泡時調(diào)入適量鹽、味精，盛出即可。

制作關(guān)鍵：

炒制海鮮醬時，要將水分完全收干，至冒油泡時�；穑�這樣口味更香。

海膽蝦醬焗粉條

水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味，此菜選料家常，操作簡單，出品散發(fā)著一股獨特的海鮮發(fā)酵氣味，很受食客歡迎。

制作方法：

1、泡透的水晶粉條250克焯水后撈出過涼，控干水分；鍋入底油，下水晶粉條，調(diào)入老抽、李錦記生抽各5克炒至上色均勻，盛出備用。

2、鍋入色拉油50克，下干蔥末、干辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬75克炒至油潤，倒入粉條，下味精、雞粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分鐘。

3、砂鍋燒熱，墊入香蔥段，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。

海膽蝦醬：

雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液快速炒成顆粒狀即成。

制作關(guān)鍵：

粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。