海吃｜黃魚(yú)鲞：蒸發(fā)了海水，“咸魚(yú)”也能翻身

linchenlee

天氣轉(zhuǎn)涼之后，大山內(nèi)陸的人民屋檐下都掛著風(fēng)干的臘肉、煙熏的火腿等等，在過(guò)去沒(méi)有冰箱的年代，把新鮮的食材曬干風(fēng)干，是最好的保存方式。而在東南沿海一帶流行的則是曬鲞。鲞，念作“xiang”，上聲，《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的注釋為：剖開(kāi)后晾干的魚(yú)。

魚(yú)鲞原料都是鮮活東海野生魚(yú)類，品種有鰻魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、小鯊魚(yú)、馬鮫魚(yú)等，味道鮮美遠(yuǎn)近聞名。

冬天天氣晴冷，蟲(chóng)子蒼蠅已絕，氣溫接近零度，寒風(fēng)帶來(lái)干燥的空氣，這時(shí)節(jié)正是家鄉(xiāng)家家戶戶曬鲞的好日子。鲞即為魚(yú)之美者，既是食材，也是鮮味的引擎，作用類似火腿，無(wú)論炸燉炒燒，還是搭配各種葷素食材，這其中的美味不言而喻。

1 | 黃魚(yú)鲞

黃魚(yú)鲞是浙江福建一帶較為常見(jiàn)的一種鲞。黃魚(yú)鲞是用大黃魚(yú)曬的，比較腥。將大黃魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，從魚(yú)腹向背部切開(kāi)，不切斷，保持魚(yú)肉相連，加工鹽制，攤開(kāi)在太陽(yáng)下曬成魚(yú)干。如果少鹽，表面則會(huì)泛起一層薄霜樣的鹽花，也稱作“白鲞”，是黃魚(yú)鲞的豪華版。

雖說(shuō)類似魚(yú)干，但是黃魚(yú)鲞和黃魚(yú)干由有一些不同的，黃魚(yú)鲞還有一定的水分，但是黃魚(yú)干就是完全曬干的黃魚(yú)。一般來(lái)講，黃魚(yú)鲞是會(huì)用過(guò)飽和的鹽水浸泡后再漂洗曬干，以保證高品質(zhì)。

東海大黃魚(yú)旺發(fā)于五、六月，魚(yú)鲞主要靠三伏天暴曬而干，因此出產(chǎn)于此時(shí)的黃魚(yú)鲞，也稱為“伏鲞”。而秋冬時(shí)節(jié)，由“桂花黃魚(yú)”制成的黃魚(yú)鲞，更是白鲞中的精品。

魚(yú)鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物，相對(duì)于新鮮的食材還是不甚健康的。但是喜歡吃魚(yú)鲞的食客只要不過(guò)于頻繁，一個(gè)月吃個(gè)2、3次，每次吃一小條左右，不要過(guò)多攝入，這樣對(duì)身體影響不會(huì)很大。

黃魚(yú)鲞最愛(ài)的就是用清水洗之即可蒸食，或者將鲞與臘肉一同蒸，咸香鮮都有了，味道應(yīng)該不比腌篤鮮差。黃魚(yú)鲞及臘肉洗凈切段，將臘肉改刀碼在魚(yú)段上，再加入姜片，淋入料酒及少許的醬油，最后就是放入鍋中等待清蒸完成了。黃魚(yú)鲞，本身就已經(jīng)微微有點(diǎn)咸了，所以蒸的時(shí)候要注意不必再放鹽了。

新鮮的大黃魚(yú)肉質(zhì)松軟，曬干之后，保持鮮味之余，還多了一份嚼勁。鮮鮮咸咸的，只要飯桌上有這么一道料理，一頓飯落肚，不要太愜意！

2 | 鲞凍肉

袁枚的《隨園食單》中，也提及白鲞：“肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則，鲞消化不見(jiàn)矣，凍之即為鲞凍，紹興人法也。”

鲞烤肉，冬日冷食，即為鲞凍肉，這也是寧紹的一款傳統(tǒng)年菜。鲞凍肉的制作沒(méi)特別的工序：選好一些半肥半瘦的豬肉，加上適量紹酒和醬油，也可加上其他配料；等到豬肉熟到一定程度后，再把切好的鲞段倒進(jìn)去；煮的時(shí)候也需要適當(dāng)控制火候，肉和鲞在鍋里翻滾，最后慢慢收火。

吃鲞凍魚(yú)是需要耐心等待的，在著過(guò)程中最重要的是凍了吃，而不是吃現(xiàn)煮的。在寒冷的冬天食用鲞魚(yú)凍，再配以一壺?zé)岷鹾醯狞S酒，簡(jiǎn)直就是超一流的搭配。

曾祺也說(shuō)過(guò)：“寧波人愛(ài)吃黃魚(yú)鲞燒肉，廣東人愛(ài)吃咸魚(yú)燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實(shí)這種搭配是很有道理的�！钡�近幾年因?yàn)檫`法亂捕，黃魚(yú)產(chǎn)量銳減，價(jià)格最高時(shí)已經(jīng)破萬(wàn)，連新鮮黃魚(yú)都很難吃到 ，還有誰(shuí)舍得再把它風(fēng)干做鲞。

3 | 諸魚(yú)風(fēng)干皆為鲞

除了黃魚(yú)鲞，還有鰻魚(yú)鲞、帶魚(yú)鲞、鰳魚(yú)鲞、鯧魚(yú)鲞，及各類雜魚(yú)鲞。就像宋代人羅愿在《爾雅翼》里所說(shuō)：“諸魚(yú)薨干（風(fēng)干）皆為鲞。”

帶魚(yú)鲞

比起大部分魚(yú)類，帶魚(yú)鲞干起來(lái)比較快，也不容易臭。帶魚(yú)干有兩種曬制方法：一種是淡的，直接風(fēng)干(最好不要太陽(yáng)直曬，否則易變紅或者變質(zhì))，吃的時(shí)候清蒸或者紅燒，味道都很不錯(cuò)；還有一種是把帶魚(yú)剖開(kāi)，用鹽水腌制20分鐘左右，再風(fēng)干，之后可以炸著吃，很受小孩子喜愛(ài)。

鰻鲞

冬至前后，正是鰻魚(yú)最為肥美時(shí)。有經(jīng)驗(yàn)的人們都知道，好的鰻鲞，不是靠日曬曬出來(lái)的，而是靠風(fēng)干的�！靶嘛L(fēng)鰻鲞味勝雞”，最好吃的是剛捕上來(lái)就曬、剛曬好就蒸、剛蒸熟就端上桌的鰻鲞，微咸、再沾點(diǎn)醬油醋即可。

鲞是冬季里，沿海地區(qū)獨(dú)特的味道。風(fēng)吹過(guò)的鲞，自然成就了一番風(fēng)味。