說(shuō)起家常菜,很多人的第一感覺(jué)就是“普通”、“平凡”?墒,就有那么一些大廚,能把普通的家常菜做得不平凡,令餐廳回頭客猛增。那么,不平凡的家常菜到底長(zhǎng)什么樣子呢?下面請(qǐng)看——
麻婆海參皇 原料: 發(fā)好的南美參2個(gè),井水豆腐400克,刀口辣椒20克,花椒面5克,蔥花3克,姜米、蒜米各5克。 調(diào)料: 雞精、味精各5克,白糖1克,郫縣豆瓣醬25克,海天醬油5克,水150克,色拉油50克。 制作: 1、將南美參切成2厘米見(jiàn)方的塊;井水豆腐切3厘米見(jiàn)方的丁。 2、豆腐、海參分別焯水。 3、鍋上火,下色拉油燒熱,下郫縣豆瓣醬炒香,下刀口辣椒、姜米、蒜米炒香,加水,放入豆腐,加海天醬油調(diào)色,加雞精、味精、白糖,慢慢燒至入味,撒蔥花,勾薄芡,出鍋倒入燒熱的石鍋上。 4、同樣的辦法將海參燒入味,澆在豆腐上,撒花椒面即可。 特色: 這是根據(jù)川菜演變而來(lái)的菜品,與麻婆豆腐比,這道菜口味更重。在炒制時(shí),除了加入郫縣豆瓣醬,還加入刀口辣椒,使菜品口味更辣。此外,加入了南美海參,提升菜品檔次。 明爐山椒魚(yú) 原料: 活草魚(yú)1條(重約1200克)。 調(diào)料: A料(圓蔥碎200克,野山椒碎50克,剁椒碎80克) 料酒、蔥、姜各20克,生粉40克,花生碎30克,白胡椒粉5克,色拉油、蒸魚(yú)豉油、水塔陳醋各100克,金標(biāo)生抽50克,香菜3克。 制作: 1、草魚(yú)宰殺制凈,在魚(yú)身兩側(cè)分別打上斜一字花刀,加料酒、蔥、姜各10克,腌制入味。 2、取凈鍋上火,加入清水3千克,燒沸后加入蔥、姜、料酒各10克,然后在腌好的魚(yú)上拍上薄薄一層生粉,手提魚(yú)尾(魚(yú)頭朝下),用手勺將沸水澆淋在魚(yú)身上(魚(yú)頭要放在水中),當(dāng)魚(yú)頭達(dá)到七分熟時(shí),將整條魚(yú)放到鍋里,小火加熱至魚(yú)肉成熟,將其撈出,控干水分,放入容器內(nèi)擺好。 3、鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時(shí)下入A料,中火炒香,倒入蒸魚(yú)豉油、陳醋和生抽燒開(kāi),出鍋澆淋在魚(yú)身上,撒上白胡椒粉和花生碎,澆入燒至八成熱的色拉油50克,最后撒上香菜即可。 特色: 這道菜是根據(jù)經(jīng)典菜肴—饞嘴魚(yú)改良而來(lái),圓蔥碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸魚(yú)豉油、生抽和陳醋,熬好的味汁酸辣爽口,口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)饞嘴魚(yú)。 海鮮米湯燴蟶干 原料: 水發(fā)東海竹蟶干300克,文蛤100克,海蝦、粳米各50克,蛋皮絲、木耳、香菜各10克,枸杞2粒。 調(diào)料: 清雞湯1千克,美極上湯雞汁10克,美極鮮雞粉、鹽各5克,美極海鮮汁3克,清水100克。 制作: 1、凈鍋上火,放蟶干和清雞湯500克小火煨10分鐘。 2、文蛤、海蝦洗凈取肉,和文蛤殼、蝦殼、剩余的清雞湯、美極海鮮汁一起放入鍋中,煲10分鐘過(guò)篩,制成海鮮湯,挑出文蛤肉、蝦肉。 3、粳米淘洗干凈,按1:2的比例加清水蒸熟,米飯和海鮮湯放入料理機(jī),打成米湯。 4、另取凈鍋,放米湯,小火煮沸,放美極上湯雞汁、雞粉、鹽調(diào)味,加入所有原料小火燴2分鐘,起鍋裝盤(pán)點(diǎn)綴枸杞即可。 特色: 這道海鮮菜品口味清香,口感絲滑,而且健胃易消化,深受廣大食客的歡迎。 香煎糍粑青魚(yú)(8份量) 原料: 青魚(yú)5千克,姜片250克。 調(diào)料: 香料鹽(將桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干,磨成碎與粗鹽500克混合),色拉油20克。 制作: 1、將青魚(yú)宰殺制凈,改刀成8厘米長(zhǎng)的段。 2、把魚(yú)塊用香料鹽、姜片拌勻,裝在壇子里面,魚(yú)身上壓上石頭,腌制48小時(shí)撈出,再改刀成寬2厘米、長(zhǎng)8厘米的塊,自然風(fēng)干。 3、把改好刀的魚(yú)塊放在燒至170℃的鐵板上,烙至兩面呈金黃色,取出裝盤(pán)即可。 特色: 土特色糍粑魚(yú)是武漢丹江口的特色,具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息,當(dāng)?shù)氐淖龇ǚ浅4肢E,我們?cè)陔缰乒に嚿献隽烁牧,制成了升?jí)版,把青魚(yú)改刀成糍粑塊,更方便取食,腌制時(shí)用自制的香料鹽腌制,放入土缸內(nèi)用石頭壓上,把魚(yú)肉壓得口感更緊實(shí),如同蒜瓣肉般。
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