去上海最強的日料店，吃最受歡迎的海鮮！

linchenlee

大概在半年前，在一個日語公眾號上看到一個新店廣告，介紹嘉善路新開業(yè)了一家意大利餐館，主廚是在北海道一星法餐店工作過的霓虹金。因為煩惱事耽擱，真正去拜訪時已是去年12月，嘗下來覺得不錯，并推薦給一些朋友。我逐漸成為熟客，并與主廚和店主——北海道人男澤元哉多次交流，也看著小店從沒什么客人到高峰時翻臺，從絕大多為日本客人，到多國客人均有。借這篇推送，向各位正式介紹該店，供有興趣的朋友參考：

1.

>>>菜單設計<<<

男澤元哉職業(yè)生涯起飛于家鄉(xiāng)北海道羊蹄山下的度假勝地倶知安町的法餐廳カミムラ （KAMIMURA），カミムラ在2012年出版的《北海道米其林紅色指南》里被評為一星餐廳，男澤在該店長期擔任副廚。幾年前，男澤來上海工作，他先是在靜安寺一餐廳任職，去年的秋季，他在嘉善路開了意大利餐廳Bistro Sola，擔任主廚和店主。

Sola在午間、晚間均營業(yè)，午間套餐有意大利面、Pizza套餐及魚或肉套餐，價格在40-70。魚或肉套餐含一份色拉，一份例湯及一份主菜，例湯和主菜食材根據(jù)每日進貨確定，有時會因為食材問題，僅僅提供一種套餐，沒得選擇。

晚間主菜單

晚間菜單有主菜單和特別菜單組成，主菜單從Sola開店至今幾乎沒有變化過，主菜單不過16種菜式，就一家餐廳來說不算多。特別菜單根據(jù)季節(jié)和貨源調整，少則5-6種菜，多則十多個菜式，更新間隔不一。主菜單和特別菜單都分為前菜，面和燉飯，主菜等三部分。

兩種特別菜單

此外，還有可遇不可求的隱藏菜式，這些菜式的食材備貨有限，比如是男澤去老家手提回來的，比如是供貨商拿來試試的，做幾份后就沒有了。隱藏菜式男澤會優(yōu)先提供給預約的恩客，初來店的客人需要直接向店員咨詢。

隱藏菜式之鮑魚海膽燉飯

有時，當食材足夠時，在午間時分也提供晚間菜單的菜式，不過要客人主動向店里提出，且根據(jù)當日食材情況決定是否能做。總的來說，由于午間、晚間菜式差異較大，小店給人午間、晚間不是一家店的感覺呵呵噠。

2.

>>>菜式簡評<<<

男澤的店意法菜式均有，不過還是歸為意餐館更為合適，我嘗過該店大多數(shù)菜，就店里的主打菜作簡單評論：

扇貝刺身配黑松露

主菜單料理。菜的名字叫Carpaccio，是常見的意大利菜式，在法餐中也有類似的菜，常見的Carpaccio用的是鯛魚生魚片。男澤用的是扇貝刺身，然后用葡萄柚果汁，加上白酒醋和橄欖油制成醬汁，形成了酸甜的口感，很討人歡喜。

這道菜的配料有時會有變化，菜名里有的黑松露當然會有，但是松露片，還是松露粉就說不清了。此外還有的配菜是芝麻菜、甜椒和芹菜，但有時也會放點迷你番茄。

你知道日本廚師對Carpaccio的貢獻嗎？

Carpaccio（カルパッチョ）是地道意大利菜，但早先在意大利他的主要食材是生牛肉，并沒有魚類。是日本人首先對其進行調整，將生魚片代替牛肉入菜，現(xiàn)在就連一些意大利人主理的意餐廳也有此種做法了，可謂日本人對意大利料理的“貢獻”。

帝王蟹牛油果色拉

主菜單料理。有時帝王蟹會用松葉蟹代替，蟹肉非罐頭制品，而是手拆。牛油果泥調味很棒，蔬菜拌菜均勻，是前菜中做的最好的色拉。

新鮮章魚配黑橄欖牛油果色拉

特別菜單料理。雖同樣是牛油果色拉，和主菜單中的不同，特別菜單中的牛油果是切塊的，配上煮過后的章魚，再加上醬汁調味。這道菜絕妙有二：一是章魚處理的相當滑嫩，有嚼勁卻不難咬斷。二是醬汁異常美味，甜咸處理的很棒。

油浸牛排菇配培根甜洋蔥醬

主菜單料理。店里招牌菜之一，建議初訪的客人務必點食。菜的主料是牛排菇，牛排菇（Fistulina hepatica）在意大利有原產(chǎn)，但不是經(jīng)常入菜，倒是把他稱作肝臟茸的日本喜歡將其入菜。在處理牛排菇時，男澤用了油浸（Confit）的做法，這個做法因為法餐名菜油封鴨而名揚天下。由于男澤店里有油封鴨這道菜，男澤順便就用鴨油浸牛排菇，做出的牛排菇香味油脂豐厚，讓人一嘗難忘。

菌菇底部是加入意式培根（Pancetta）制作的洋蔥醬，味道非常濃郁，綠色的醬汁則是荷蘭芹加白葡萄酒調制，可以解油解膩。

蒸季節(jié)蔬菜配意大利傳統(tǒng)銀魚醬

主菜單料理。如果說到意大利西北部的皮埃蒙特州，估計不熟悉意大利地理的同學沒幾個知道，但如果說到該州的首府都靈，那至少玩車和看足球的都該知道。都靈是菲亞特集團的總部所在地，為世界四大汽車城之一，豪門足球俱樂部尤文圖斯（十三的最愛）主場也在都靈。

都靈夜景

男澤的這道蒸季節(jié)蔬菜配意大利傳統(tǒng)銀魚醬，意大利名叫做Bagna càuda，便是皮埃蒙特州出名的鄉(xiāng)土料理。歷史上皮埃蒙特州有不少來自法國普羅旺斯的移民，他們擅長制作腌漬鳀魚，久而久之，皮埃蒙特這樣一個內陸州，當?shù)亓侠砝锏苟嘁婘桇~了。

Bagna càuda的醬汁用大蒜、鳀魚、牛奶和橄欖油制成，在傳統(tǒng)做法里，Bagna càuda做成熱蘸醬，將蔬菜蘸食。男澤則將醬汁澆在料理過的蔬菜上，蔬菜里有生的、烤的及蒸的，蔬菜品種根據(jù)季節(jié)變化，就連醬汁的味道也因男澤制作手勢不同每次會有變化，但總的來說每次都是相當好吃的。

煎鴨肝“DAIKON”配綠柚子醬

主菜單料理。怎么看都是一道日式西餐，除了煎鴨肝外，煮蘿卜（大根、DAIKON）和柚子醬均有很強的日系料理色彩。將鴨肝配上蘿卜，不知道是不是男澤從日本名菜鰤魚煮蘿卜得到的靈感，男澤處理的蘿卜相當入味，鴨肝也做的不錯，推薦給想體會下濃烈日系西餐元素的朋友試試。

南瓜鮮奶油濃湯

午間菜單料理。除了偶爾出現(xiàn)的晚間套餐菜單之外，男澤的常規(guī)晚間菜單沒有湯料理，只在午間才會有湯提供。在這里嘗過南瓜奶油濃湯，胡蘿卜馬鈴薯濃湯，均是簡單的法式湯品，但做的還是穩(wěn)定，很少有失手的情況。

奶油培根蛋面

午間菜單料理，但在換成寬面并加入黑松露后，便成了晚間料理。奶油培根蛋面是意大利拉齊奧州的特色面，材料用到了細面、意式培根、蛋黃、雞蛋、奶油和干酪，該面的料理難度在于蛋液加入意面后，如果溫度過高，蛋液會迅速凝固結塊使整道菜失敗，所以，必須要關火用余溫加熱，迅速將醬汁拌開，也是考驗廚師手速的一道菜。

羅勒芝士面

午間菜單料理。與奶油培根蛋面相比，這道羅勒芝士面顯得普通，也沒有太多的話題可以評述，但這道面貴在口味清爽，料也很足，適合炎夏的午后一飽口福。

雪蟹番茄醬面

特別菜單料理。番茄醬面是基本的意面菜式，但添加雪蟹則不多見，有著很濃的日系印記，非常迎合日本人對于蟹料理的喜愛，整道面的醬料做的很棒，蟹肉量很足，但品嘗當日面似乎煮過頭了，如果面控制的好，那將是一道很棒的意面料理。

北海道扇貝牛肝菌燉飯

主菜單料理。在意式風味的牛肝菌燉飯中添加油煎的北海道扇貝，使飯的日系風味滿滿。男澤的燉飯品質相對穩(wěn)定，米粒粘性、彈性俱佳，非常值得推薦。

根據(jù)食材，男澤有時會對配菜進行微調，比如上面就添加了綠色的荷蘭芹醬汁，擺盤也有變化。

主菜單上還有一道燉飯也值得推薦，便是從威尼斯發(fā)源并流行到意大利全國的海鮮墨魚汁燉飯，感覺做這道飯的湯汁和牛肝菌燉飯不一樣，高湯可能會用蔬菜湯，米粒更有嚼勁。

海鮮墨魚汁燉飯

鮑魚海膽燉飯

隱藏菜式。與其他燉飯相比，這道菜單上沒有的燉飯?zhí)砑恿撕Ｄ懞王U魚，米粒的粘性、甜度進一步提升，非常合乎本地人的口味喜好，只要店里有，就點了吃吧。。。

法式油封鴨

午間菜單或特別菜單料理。做的得當?shù)挠头怿嗻喭绕ご�，鴨肉多汁，香味濃烈，是法餐名菜。油封鴨制作并不復雜，但每個步驟都很耗時間，如果鴨腿腌制、浸油等某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，或者鴨腿品質問題，很容易做的不好吃。不少朋友很喜歡男澤的油封鴨，甚至專門為了這道法國菜來這家意大利餐館，但就我本人來說，似乎覺得男澤的出品肉質有點柴。再多一句，似乎日本人做的西餐很喜歡做油封鴨，一年多以前，我曾寫過另一家日本人主營的法餐小館Racines，里面的招牌菜也是油封鴨，食評戳我。

鯛魚南瓜泥配季節(jié)蔬菜

主菜單料理，有時也作為午間菜單的魚料理提供。亮點在于醬汁非常美味，綠醬的清新和南瓜泥的厚實口感相得益彰，深得我的喜愛。

午餐時分的鯛魚南瓜泥，均為鯛魚但似乎晚上的肉質更佳。

牛菲力煎鴨肝配小牛仔紅酒汁

主菜單料理。主菜單最貴的一道菜（198元），是一道Rossini風格的料理，主料是煎鴨肝、烤牛菲力，配上紅葡萄酒、紅蔥頭和小牛汁熬制的紅酒汁，甚為豪爽。

男澤擅長料理鴨肝，讓人非常歡喜，相比之下，牛菲力也做的毫不遜色，牛肉多汁，硬度正好，牛肉味滿滿。

你知道Tournedos Rossini嗎？

Tournedos Rossini 一般翻譯為羅西尼牛排，是法餐中比較出名的一道料理。據(jù)說是某位廚師為意大利歌劇作曲家Gioahino Rossini設計的菜式（這位廚師究竟是誰傳說很多）。常見的Rossini由烤牛排，煎鵝肝和黑松露片組成，醬汁是馬德拉酒醬汁，不同的廚師會對Rossini的食材和醬汁進行調整，出現(xiàn)了各種乞丐、簡配和頂配的Rossini料理。

法式烤鴨胸配橙子醬

主菜單料理。主菜單次貴的一道菜（148元），依舊是一道法國料理。男澤將鴨胸肉用色拉油、黃油烤制，然后用小牛汁、橙汁及鴨肉肉汁做成醬汁澆在鴨肉上。醬汁非常順滑，過濾的非常干凈，但鴨肉顯得有點干柴，再結合我對男澤做的油封鴨腿同樣的感覺，要么是男澤不善于料理鴨肉，或者我的舌頭對鴨有偏差吧，還或者男澤的鴨肉食材不是很好，僅供參考。

烤羊排

隱藏菜式。食材選用了內蒙古產(chǎn)羊肉，男澤每次只進1公斤，連10份烤羊肉都做不到。在料理這道烤羊肉時，男澤用了半只油浸牛排菇（上面提過的男澤招牌菜的食材），以及剝皮后外包火腿煎的白蘆筍。各個元素處理得相當好，深得我的喜愛，男澤特別說這是為老客人準備的菜式，不過我也沒求證過到底有多少客人有過這樣的優(yōu)待：）

3.

>>>幾個貼士<<<

敬請預約

Sola現(xiàn)在的生意已非常穩(wěn)定，建議拜訪前務必預約。除了確保位子外，關鍵是可以問問當日的食材和菜式，有時中午該店只有一道菜，還是先確認是否合自己的口味吧。

正確認識性價比問題

與同等級的店相比，Sola的定價較為實惠。比如與同樣日本人主理的，上文提過，位于廣元路的Racines，Sola類似菜的定價要便宜1／3到1／4，石橋的Racines現(xiàn)在真是漲價的厲害。

尤其在午間，Sola的套餐非常便宜，人民幣68就可以嘗到上圖展示的石鱸魚，外加色拉和湯，可謂性價比滿滿。不過，一分價錢一分貨，高性價比不等于高等級食材，中午的食材也不會特別好，考慮到價格，用冷凍貨至少我是能接受的。

請不要太趕時間

日系西餐小店廚師普遍不多，一人店也不罕見，男澤做菜又是道道從基礎做起，所以出菜較慢，在滿席時尤其明顯，請晚餐光顧時能有更多的耐心。

Yummy

樓主啥時候帶我們去。。

漁歌子

好吧，食不到，看看也好。