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gongpinguniang 2016-1-11 12:12
做菜時(shí)，有這么一個(gè)說法“千滾豆腐萬滾魚”，我們很多人就認(rèn)為把魚和豆腐煮的時(shí)間越長味道越好，這種說法真的正確嗎？ 　　 “千滾豆腐萬滾魚”有一定道理 　　“千滾豆腐萬滾魚”里的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個(gè)角度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。 　　首先，從營養(yǎng)方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、豆腐里的膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的。其次，經(jīng)過較長時(shí)間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷�，更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經(jīng)過長時(shí)間小火加熱后，蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很嚴(yán)重，魚肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出，所以可以保持肉質(zhì)鮮嫩。所以，從口感上來說，“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。 　　最后，豆腐和魚本身都有異味，魚有股魚腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去除這些異味。另外，魚和豆腐中含有的豐富蛋白質(zhì)，在加熱后凝固收緊，湯汁的味道較難進(jìn)入魚和豆腐內(nèi)，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養(yǎng)素，湯喝起來更加營養(yǎng)美味。 　　 烹制豆腐和魚要注意什么 　　一是從時(shí)間上來說，一般控制在15~20分鐘左右即可。 　　二是需用中小火慢慢烹制。大火會(huì)加快水分的蒸發(fā)，鮮味和營養(yǎng)素都會(huì)隨之跑掉。 　　三是即便要做湯，水也不宜太多，若是煮的話，湯水沒過原料；若是熬，則得再少些。 　　四是千萬別急著放調(diào)味品。鹽、醬油等都有滲透作用，會(huì)使豆腐和魚肉變老，吸納其中的水分，吃起來就會(huì)感覺發(fā)硬而不細(xì)軟潤滑了。 　　 擴(kuò)展：魚燉豆腐好處多 　　在燉魚時(shí)加塊豆腐，兩者有很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，魚肉苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用，可取長補(bǔ)短、相輔相成，提高營養(yǎng)價(jià)值。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素d能加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收，補(bǔ)鈣效果更佳。 　　“千滾豆腐萬滾魚”只是說明魚和豆腐比較耐煮，我們可不能字面理解為久燉，從而讓營養(yǎng)折損。 摘自（水產(chǎn)養(yǎng)殖頻道）
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