從育苗到養(yǎng)殖 每只大閘蟹都有復(fù)雜的身世

“扣蟹”正被撈起賣往各地

“扣蟹”只有一元硬幣大小

上海人吃的蟹：湖南的蟹爸崇明的蟹媽，啟東孕育、贛榆培養(yǎng)

今年秋冬蟹開始從育苗池運(yùn)到各養(yǎng)殖基地 

蟹種好壞要養(yǎng)到6、7月才能發(fā)現(xiàn) 

大閘蟹9成以上是人工育苗

去年，記者曾多次前往陽澄湖大閘蟹產(chǎn)地明察暗訪；去巴城批發(fā)市場(chǎng)買過洗蟹粉和包裝成補(bǔ)鈣劑的蟹藥；在巴城守候3個(gè)通宵，半夜伏擊皖牌貨車運(yùn)送外地蟹；請(qǐng)蟹業(yè)專家為那些憑蟹券領(lǐng)取的蟹一只只稱重點(diǎn)評(píng)、道出那一番 “蟹券江湖”……我們一直關(guān)注蟹市的終端消費(fèi)，直到一位巴城老蟹農(nóng)講：“過年時(shí)我們就要進(jìn)蟹苗了，最小的蟹苗是這樣裝在杯子里，以前這樣一杯就要1萬多元……”這引起我們對(duì)蟹業(yè)鏈條上最具技術(shù)性的一環(huán)——育苗，引發(fā)興趣。

連云港贛榆縣

立春前日，這座黃海之濱的小城氣溫低至-9℃，里沙村萬家的蟹苗池子里，結(jié)了一層足有一厘米厚的冰。但是敲破冰層，用漏斗一撈，立刻有十來只小螃蟹出水，滿地亂爬，看上去又機(jī)靈又強(qiáng)健，一點(diǎn)都不畏寒。它們只有一元硬幣大小，可是，青背、白肚、金爪、黃毛的特征一一具備——這就是大閘蟹的苗種，業(yè)內(nèi)俗稱“扣蟹”或叫“扣苗”。比這還幼齡的蟹苗只有黃豆大，叫作“豆蟹”、“豆苗”。春節(jié)前后，所有人還沉浸在過年的閑暇中時(shí)，做蟹苗生意和養(yǎng)蟹的人卻沒閑著。正月里，正是華東沿海各家蟹種育苗戶銷售扣蟹的黃金時(shí)期，也是包括陽澄湖蟹農(nóng)在內(nèi)的各地養(yǎng)殖戶精挑細(xì)選、買進(jìn)優(yōu)質(zhì)蟹種的關(guān)鍵時(shí)刻。

上海人今年秋冬時(shí)餐桌上吃的蟹，此刻正被從育苗池里運(yùn)送到各個(gè)養(yǎng)殖基地。早春時(shí)節(jié)，蟹季已經(jīng)拉開第一季。

育苗養(yǎng)殖戶

蟹苗最遠(yuǎn)賣到新疆哈密，養(yǎng)殖全憑經(jīng)驗(yàn)，光靠理論不行

“過年前已經(jīng)發(fā)了好幾批貨，有賣到昆山巴城的，也有賣到甘肅的，還有新疆哈密的！”連云港贛榆縣的河蟹育苗戶萬延守告訴記者，除了江蘇，全國(guó)還有很多省市都養(yǎng)蟹，在一些缺少天然水系的西北城市，養(yǎng)殖戶是把蟹養(yǎng)在當(dāng)?shù)厮畮?kù)里，由于水質(zhì)不錯(cuò)，口感甚至比華東這邊塘養(yǎng)的蟹還好些。

“螃蟹怕熱，不怕冷，所以一年中6月到10月氣溫較高的時(shí)候我們相對(duì)閑一點(diǎn)，其余時(shí)間比較忙�！彼麄兠χ�養(yǎng)蟹苗，忙著銷售。競(jìng)爭(zhēng)很激烈，鹽城等地的養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)崛起。到了4、5月份，沿著204國(guó)道一路全是賣蟹苗的�！白�水產(chǎn)，最重要的是水”，萬延守說，除了引入黃海的海水，淡水他們用的是地下水。凡是村里搞育苗的農(nóng)戶，家家都挖一口井。除了講究水質(zhì)，養(yǎng)蟹苗還特別費(fèi)人工，是個(gè)體力活。尤其是在蟹苗孵化后的關(guān)鍵時(shí)刻，蟹苗從一期溞狀幼體逐級(jí)蛻殼到五期溞狀幼體，再蛻殼變態(tài)到大眼幼體，每蛻一次殼，池子里的水質(zhì)、餌料要求都不同，期間還要人工增溫和增氧，這些全靠經(jīng)驗(yàn)、眼力、手感，光靠理論是行不通的。

多數(shù)養(yǎng)蟹人從“扣蟹”養(yǎng)起，人工育苗產(chǎn)量上升

讓萬延守感慨的是15-20年前的蟹苗黃金時(shí)期。那時(shí)候，長(zhǎng)江口的天然蟹苗最高可以賣到8萬元/斤。但是，天然蟹苗捕撈量不穩(wěn)定，而陽澄湖大閘蟹名頭漸響、市場(chǎng)需求旺盛，于是有人開始鉆研人工育苗技術(shù)，在溫室里培育出比“豆蟹”還幼齡的蟹苗，即大眼幼體，這種有條尾巴、還看不出蟹形狀的大眼幼體在上世紀(jì)80、90年代的時(shí)候曾經(jīng)洛陽紙貴，一杯人工培育的大眼幼體要賣到1萬多元。于是，江蘇等地的育苗業(yè)蓬勃興起，人工育苗的產(chǎn)量大大上升，按照行家的說法，最近幾年大閘蟹的育苗市場(chǎng)已經(jīng)供大于求，而價(jià)格顯著回落，目前一斤大眼幼體最低售價(jià)約在200元左右。

盡管利潤(rùn)不如往年了，但蟹苗的銷售相對(duì)還是比較穩(wěn)定。為了減少風(fēng)險(xiǎn)、降低成本，萬延守近年來已經(jīng)逐漸放棄用人工溫室培育大眼幼體這一步，而是改為從搞土池育苗的育苗戶那里采購(gòu)大眼幼體，培育成“豆蟹”、“扣蟹”后，再賣給養(yǎng)蟹人。“大多數(shù)養(yǎng)蟹人都是從扣蟹這一步開始養(yǎng)起，因?yàn)榭坌芬呀?jīng)初步長(zhǎng)成，相對(duì)容易判斷蟹的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，而大眼幼體就跟水溞似的，根本看不出區(qū)別。”萬延守說，大眼幼體有吃200元/公斤的豐年蟲長(zhǎng)大的，也有吃3元/公斤的輪蟲長(zhǎng)大的，但從外觀上很難辨別。他認(rèn)為這是目前技術(shù)上最難的一點(diǎn)，即使是他自己也只能憑經(jīng)驗(yàn)，“挑那些個(gè)頭大，活動(dòng)能力強(qiáng)，體色看上去老結(jié)的”。

陽澄湖蟹農(nóng)

養(yǎng)殖戶都有自己養(yǎng)殖秘訣，憑的是自己的摸索

年過五旬的張?zhí)锔�是昆山市巴城湖濱中路上的一名普通蟹農(nóng)，養(yǎng)蟹已近20年。過年前，他剛剛從連云港贛榆買回了一批“扣蟹”蟹苗�！懊恳患拘访绲那闆r都千差萬別，養(yǎng)蟹不是單靠書本上的知識(shí)，憑的還是經(jīng)驗(yàn)和每戶人家自己的摸索�！睆�?zhí)锔�說，蟹農(nóng)會(huì)根據(jù)上市時(shí)間不同，購(gòu)回不同階段的蟹苗，有時(shí)買大眼幼體，有時(shí)買“扣蟹”或“豆蟹”。買來的蟹苗養(yǎng)在專門的塘里，精心伺候，這些“蟹寶寶”都吃得非常好：芝麻加熱后用水泡一下，再混合蛋清，并加些別的輔食。長(zhǎng)成“扣蟹”階段，會(huì)吃專門制作的豆餅，并喂些蟹飼料。張?zhí)锔�說，每戶陽澄湖大閘蟹的養(yǎng)殖人家，都有自己的養(yǎng)殖秘訣。

風(fēng)險(xiǎn)大，幾乎決定一整年命運(yùn)，有蟹農(nóng)下種前祈禱

小小的蟹苗，里面隱藏著相當(dāng)大的風(fēng)險(xiǎn)，幾乎決定著蟹農(nóng)一整年的命運(yùn)。張?zhí)锔�說，每到蟹苗購(gòu)買季節(jié)，就有很多來自連云港、崇明等地的蟹苗商人到陽澄湖養(yǎng)殖區(qū)兜售，一斤蟹苗最便宜甚至僅有幾十元。但是蟹苗質(zhì)量良莠不齊，肉眼很難判斷，蟹農(nóng)有時(shí)也會(huì)吃虧上當(dāng)。“很多便宜的蟹苗就是一些黑心商人直接從河里撈出來的，拿回去不是非常容易死掉就是完全長(zhǎng)不大，天上哪會(huì)掉餡餅！”

張?zhí)锔�說，有些蟹農(nóng)是靠貸款來養(yǎng)蟹，曾經(jīng)出現(xiàn)過因?yàn)樾访缳|(zhì)量差而導(dǎo)致虧本，甚至傾家蕩產(chǎn)的悲慘事件�！靶忿r(nóng)辛辛苦苦把蟹養(yǎng)大，直到六七月份才能發(fā)現(xiàn)是否上當(dāng)。正常情況下，那個(gè)時(shí)候的蟹基本可以長(zhǎng)到一兩半大，有的甚至還能長(zhǎng)到二、三兩，網(wǎng)一放下去就能撈上蟹來。如果蟹種有問題，蟹就會(huì)停止生長(zhǎng)，網(wǎng)放下去，什么也撈不上來，或者撈上來的蟹個(gè)頭非常小�！�

正是因?yàn)樾贩N如此重要，在陽澄湖區(qū)域至今還保留著一個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)俗，四五月間把蟹種從蟹塘下到陽澄湖之前，有些蟹農(nóng)會(huì)專門去幾十公里外的盛澤參加一種下蟹種前的祈禱儀式，期盼一年里蟹能順利養(yǎng)肥養(yǎng)大。

農(nóng)業(yè)部專家

崇明適合天然蟹苗但多雨導(dǎo)致成活率較低

如果要推敲出處，上海人目前吃的蟹，幾乎全都是育苗池里人工培育出的蟹寶寶。由于人工育苗技術(shù)的飛速發(fā)展和普及，現(xiàn)在蟹農(nóng)養(yǎng)的蟹9成以上都是人工蟹苗，因其產(chǎn)量穩(wěn)定。上海河蟹行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃春說，有一年甚至發(fā)生過打撈上來的天然蟹苗沒人買的情況，是因?yàn)樾忿r(nóng)早已從養(yǎng)殖戶那里訂好了人工培育的蟹苗，塘里都養(yǎng)滿了。

農(nóng)業(yè)部漁業(yè)科技入戶首席專家、上海海洋大學(xué)教授王武告訴記者，由于地理氣候等原因，江蘇沿海地區(qū)從鹽城以北、到連云港贛榆乃至山東日照，人工培育蟹苗有著得天獨(dú)厚的條件。上海崇明島雖處長(zhǎng)江入�？�，是天然蟹苗的黃金水域，但因春季多雨、沖淡海水，導(dǎo)致鹽度不穩(wěn)定，搞土池育苗的成活率比較低。

育苗業(yè)多為散戶，養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)尚不規(guī)范

人工育苗的技術(shù)經(jīng)歷了從溫室育苗到土池育苗的演變，由于后者成本更低，因此逐步占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)，在江蘇一帶育苗行業(yè)中已經(jīng)占據(jù)近85%的份額。

按專家的說法，“土池育苗就是在海邊挖個(gè)坑，引進(jìn)海水，海里的浮游生物多，正是蟹苗的天然飼料，只要施一些肥料，再培育一些天然餌料，連買人工餌料的錢都省了。以前人工溫室育苗還要人工增氧、增溫，土池育苗都不需要了�！奔夹g(shù)如此成熟而普及，土池育苗在鹽城射陽以及啟東一帶迅速興起，崛起成為養(yǎng)殖業(yè)新秀。與此同時(shí)，整個(gè)育苗市場(chǎng)逐漸供過于求，并且水平參差不齊�！艾F(xiàn)在最關(guān)鍵是蟹苗種質(zhì)的‘優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)’這一點(diǎn)沒法體現(xiàn)�！蓖跷浔硎荆�像陽澄湖的農(nóng)戶買到很差的蟹苗導(dǎo)致一年沒有收成，正是因?yàn)橛�苗行業(yè)多為散戶，養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不夠規(guī)范所致。有些育苗戶為了節(jié)約成本，一兩左右的母蟹也拿來育種，“生出的后代怎么會(huì)好呢？”此外，由于離終端市場(chǎng)比較遠(yuǎn)，消費(fèi)者對(duì)蟹苗的關(guān)注度不高，吃蟹不問出處。每年蟹季，蟹商重點(diǎn)在宣揚(yáng)自家的蟹是在怎樣的水體里長(zhǎng)大、吃的是怎樣豐富的餌料，有誰會(huì)在廣告上標(biāo)榜，我家的蟹是用某某牌的優(yōu)質(zhì)蟹苗呢！

[記者手記]

一只蟹的復(fù)雜身世

“假如你吃了個(gè)雞蛋，覺得不錯(cuò)，何必要認(rèn)識(shí)那下蛋的母雞呢？ ”據(jù)說錢鍾書曾以此來推脫見面。吃蛋也許不用認(rèn)識(shí)母雞，可是，吃蟹，認(rèn)識(shí)蟹爸蟹媽非常重要——就像上海海洋大學(xué)教授王武說的，“養(yǎng)蟹，‘家庭出生’很重要。姚明為什么這么高？他父母都是籃球運(yùn)動(dòng)員，遺傳好。蟹也是一樣。 ”

專門用來繁殖育種的蟹，叫做親蟹。上海河蟹行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃春說，每年育種，他們都要到上海崇明島以外的各個(gè)養(yǎng)殖基地去，精挑細(xì)選：蟹媽2兩半左右，蟹爸3兩半以上，年輕體壯，肥瘦適中，最為合適。必須長(zhǎng)得一副純種長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹的模樣，細(xì)節(jié)如額齒凹凸比較明顯等也要講究，不能讓諸如遼河系等外來蟹種混入，以免影響后代純度。更重要的一點(diǎn)是，蟹媽蟹爸還須來自異地。比如蟹爸是安徽籍的，母蟹就從崇明本地妹子里挑，決不近親交配，務(wù)必生出聰明美貌的下一代。

挑選完畢，按照一位蟹爸、兩位蟹媽的比例，把它們搭配好。趕赴江蘇射陽的育苗基地，把海水引進(jìn)育苗池，蟹爸蟹媽們就可以牽手了。要說大閘蟹真是有趣的物種，它生長(zhǎng)在淡水里，卻必須在海水刺激下才能交配、生子。 “所以以前天然蟹苗只有在崇明島這樣的咸淡水交匯處才會(huì)有，要不它怎么滋味這么好、讓多少食客流連忘返呢！ ”

在鹽度達(dá)到9‰以上的海水刺激下，蟹爸蟹媽就會(huì)親密擁抱，它們最喜歡的海水鹽度大約在15‰到20‰之間，因?yàn)檫@有利于優(yōu)生優(yōu)育，通常鹽度18‰的海水里，蟹寶寶的發(fā)育成活率和孵化率都是最好的。在這個(gè)特殊時(shí)期，蟹爸蟹媽還得到最高待遇，每天吃到美味的小魚小蝦，用于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。但是蜜月苦短，大約15天后，蟹媽懷上蟹寶寶，就不得不和蟹爸分道揚(yáng)鑣。因?yàn)槿斯び�苗者認(rèn)為，蟹爸繼續(xù)留下，會(huì)爭(zhēng)吃餌料，擾亂蟹媽的育兒過程。再過些時(shí)候，蟹寶寶瓜熟蒂落，至此，孕育過程順利完成。蟹寶寶長(zhǎng)成大眼幼體后，會(huì)被送回養(yǎng)殖基地，開始長(zhǎng)為成年蟹的過程。

這樣看來，上海人每吃一只蟹，背后都可能有極其復(fù)雜的身世：湖南的蟹爸和崇明的蟹媽，在江蘇南邊的鹽城、啟東的土池里孕育成大眼幼體，在北邊的贛榆被培養(yǎng)成“豆蟹”或“扣蟹”，再被賣到全國(guó)各地的養(yǎng)殖水體，一小部分在昆山巴城的水體里長(zhǎng)大，按不同待遇分為湖養(yǎng)及塘養(yǎng)，更多同伴可能在太湖、固城湖、洪澤湖、寶應(yīng)湖、高郵湖……乃至遠(yuǎn)到四川、云南、新疆的湖泊水庫(kù)里生活、成長(zhǎng)，然后它們被捕撈上岸，相當(dāng)一部分會(huì)被運(yùn)到陽澄湖洗個(gè)澡——有時(shí)可能澡都不用洗、直接半夜運(yùn)送到巴城批發(fā)市場(chǎng)改換戶籍——被蟹販子、二道販子、菜場(chǎng)、飯店……層層轉(zhuǎn)手，最終以陽澄湖大閘蟹的名義，端上老饕們的餐桌。