黃曲霉毒素生活中廣泛存在 專家教你如何防霉

最近“黃曲霉毒素”這個(gè)專業(yè)詞匯引人關(guān)注。專家稱，其實(shí)它在平時(shí)很多食物中都存在，公眾這么關(guān)心，也從側(cè)面反映了對這個(gè)東西的陌生。

那么，黃曲霉毒素到底是什么？對于大米這樣天天都要吃到的糧食，消費(fèi)者如何減少其中黃曲霉毒素的含量？

只要食物發(fā)霉就會有黃曲霉毒素

“只要發(fā)霉，就會有黃曲霉毒素�！敝�名食品安全專家董金獅告訴《羊城晚報(bào)》記者，黃曲霉是一種常見霉菌，廣泛存在于自然界，潮濕易發(fā)霉的植物和食品中都會存在。

“公眾對黃曲霉毒素這么關(guān)心，也從側(cè)面反映了對這個(gè)東西的陌生�！敝袊�農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會副秘書長范志紅接受《齊魯晚報(bào)》記者采訪時(shí)也說，“其實(shí)這個(gè)東西在平時(shí)很多食物中都存在�！狈吨炯t表示，對于這種廣泛存在的天然污染物，公眾須有正確認(rèn)識。

黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品中檢出率更高。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素。

我國南方地區(qū)，印度、美國和一些東南亞國家的糧產(chǎn)品中黃曲霉毒素污染率均較高。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)，全世界每年谷物產(chǎn)量的25%受到霉菌毒素不同程度的污染。

黃曲霉毒素國家限量值不同食品標(biāo)準(zhǔn)不同

我國2011年4月發(fā)布，2011年10月起施行的國家標(biāo)準(zhǔn)2761-2011，對食品中黃曲霉毒素限量值規(guī)定見下表，通過此表可以大致了解你每天有可能的最大攝入量：

消費(fèi)者選購貯存大米時(shí)如何減少黃曲霉毒素含量

因糧食在貯存過程中極易發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素，為保障糧食質(zhì)量安全，國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限量：玉米、玉米面及制品等黃曲霉毒素B1不得超過20ug/kg；大米等不得超過10ug/kg；小麥、大麥、其它谷物不得超過5ug/kg。

對于大米這樣天天都要吃到的糧食，消費(fèi)者如何減少其中黃曲霉毒素的含量？

專家提醒消費(fèi)者，先要把好選購關(guān)，防止買到霉變率高的陳米。在購買散裝大米時(shí)，可采取“一看、二捏、三聞”的辦法。先觀察大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，如果米粒表面呈灰色，或有白道溝紋，這樣的米一定是陳米；接著用手捏一捏，新鮮的大米硬度高，陳米硬度低，容易結(jié)塊；最后嗅其氣味，正常大米具有清香味，如有異味，則基本可以判定是霉變的大米。

消費(fèi)者購買小包裝大米時(shí)，應(yīng)查看包裝袋上標(biāo)注的內(nèi)容，盡量購買新近生產(chǎn)的大米，不要購買無“QS”標(biāo)志的大米。

選購的關(guān)過了，還別急著松一口氣，為防止保存不當(dāng)引起霉變，專家建議大米不要一次買太多，隨吃隨買。米桶或米缸使用前先烘干、消毒。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在陰涼、通風(fēng)、干燥處保存，避免高溫、光照。食用時(shí)采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，還要經(jīng)常曝曬盛米的空米桶和空米缸。