安全吃魚有講究：魚越小越安全、魚肚毒素最高

編者的話：海鮮水產(chǎn)滋味鮮美，備受大眾喜愛。其營(yíng)養(yǎng)豐富，也一直備受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇。然而，隨著環(huán)境污染、藥物殘留等事件的層出不窮，怎么安心吃到水產(chǎn)品不禁讓人擔(dān)憂。本期，《生命時(shí)報(bào)》綜合國(guó)內(nèi)外研究，采訪多位業(yè)內(nèi)人士為您解答。

海水比淡水更危險(xiǎn)

近日，深圳市疾控中心對(duì)該市的海鮮和淡水水產(chǎn)進(jìn)行了檢測(cè)。他們?cè)诰频�、超市、海鮮集貿(mào)市場(chǎng)等采集了506份樣品，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，海產(chǎn)品的帶菌率明顯高于淡水產(chǎn)品。同時(shí)，海產(chǎn)品中帶菌率最高的為蟹類，其次為魚類、貝類等，帶菌率最低的為蝦類。研究稱，這些帶菌海鮮與近年來發(fā)生的食物中毒事件有極大關(guān)聯(lián)。

我們最常吃的魚類排在危險(xiǎn)名單的第二名，許多人不禁要問，怎樣安全吃魚呢？臺(tái)灣《康健》雜志建議，吃魚要選擇小型魚。首先，小型魚處于食物鏈底層，積累的毒素更少，更加安全。其次，小型魚的數(shù)量較多，對(duì)生態(tài)的沖擊較小。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅認(rèn)為，即使同一品種的魚，個(gè)頭小的也更加安全。

同時(shí)，素食的魚也比葷食魚更加安全。上海市環(huán)境與兒童健康重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任顏崇淮表示，金槍魚等肉食性魚類處于食物鏈頂端，體內(nèi)污染物含量高，老人或兒童應(yīng)盡量少吃，以降低毒素?cái)z入風(fēng)險(xiǎn)。

另外，許多人吃魚的時(shí)候喜歡吃魚肚子，覺得刺少又肥嫩。顏崇淮指出，其實(shí)魚的肚皮往往是污染物濃度最高的地方，毒素容易沉積其中。

7種海鮮污染少

檢測(cè)結(jié)果顯示，海鮮的危險(xiǎn)系數(shù)更大，挑選時(shí)也就更有講究。我們綜合各方專家的建議，為大家推薦7種可以放心吃的海鮮。

1.鯖魚(青花魚)。近海野生魚種，是優(yōu)良的歐米伽3脂肪酸來源，產(chǎn)量大，魚齡短，是海洋中的次級(jí)消費(fèi)者，體內(nèi)不會(huì)累積有害物質(zhì)。不過，鯖魚特別容易腐敗，捕撈后必須立刻冷凍才能保鮮。

2.秋刀魚�；亓骱畮�魚，體內(nèi)富含歐米伽3脂肪酸，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于次級(jí)消費(fèi)者，撈捕對(duì)生態(tài)無害。含嘌呤量適中，痛風(fēng)患者注意食用量即可。

3.白帶魚。近海捕撈的白帶魚，體色銀亮易辨認(rèn)，盛產(chǎn)期為6—11月。市場(chǎng)上也有遠(yuǎn)洋撈捕的白帶魚，體色灰黑，比較便宜，但因長(zhǎng)途冰鎮(zhèn)，肉質(zhì)粗糙，內(nèi)臟血水未除，也影響魚肉風(fēng)味。特別應(yīng)注意的是，魚皮銀粉含較多嘌呤，有尿酸血癥患者不可多吃，或請(qǐng)魚販先將魚皮刷洗掉。

4.魷魚。臺(tái)灣魚飲食文化社會(huì)企業(yè)負(fù)責(zé)人李嘉亮提醒，市場(chǎng)出售的魷魚常用不明藥物保存，以延長(zhǎng)販賣時(shí)間。如果觸角尖端呈現(xiàn)小小彎鉤狀，就是用了藥，盡量避免購(gòu)買。此外，魷魚內(nèi)臟的膽固醇含量高，烹煮前必須先去除，才能避免增加身體負(fù)擔(dān)。

5.文蛤。文蛤營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，尤其富含鐵質(zhì)，也有�；撬�，有降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化等效果，對(duì)于視力和肝臟都有保護(hù)作用。但是嘌呤值高，尿酸偏高或痛風(fēng)患者最好少吃。《康健》雜志提醒，市場(chǎng)上文蛤常經(jīng)過“酸洗”，以將蛤殼上墨黑的泥沖洗掉。由于使用的是工業(yè)級(jí)硫酸，有安全上的疑慮，選購(gòu)時(shí)可避開蛤殼特別光滑、金黃的產(chǎn)品。

6.沙丁魚。富含歐米伽3脂肪酸，常制成罐頭，對(duì)身體同樣有益。

7.羅非魚。素食魚，價(jià)格便宜。羅非魚的適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，采購(gòu)時(shí)最好選擇大廠商，質(zhì)量較有保證。

魚蝦蟹怎么挑

在大超市購(gòu)買水產(chǎn)或許有保障一些，那么在市場(chǎng)上怎么規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)呢？專家們教你幾招。

鮮魚：眼睛清澈，鰓呈淡紅或暗紅色且無腥味，肉質(zhì)有彈性，肚子沒有破裂或血水滲出，腹內(nèi)無腥味或藥水味。

蝦類：最好選購(gòu)急速冷凍的。臺(tái)灣高雄海洋科技大學(xué)水產(chǎn)食品科學(xué)系主任蔡永祥指出，可用手指觸摸，如果蝦體表面滑滑的，表明可能用亞硫酸鹽漂白，最好少買。

螃蟹、貝類：最好買活的，因?yàn)樗篮篚r度迅速下降，體內(nèi)累積的組織胺易導(dǎo)致食物中毒。