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千滾豆腐萬滾魚
gongpinguniang
2016-1-11 12:12
做菜時(shí),有這么一個(gè)說法“千滾豆腐萬滾魚”,我們很多人就認(rèn)為把魚和豆腐煮的時(shí)間越長(zhǎng)味道越好,這種說法真的正確嗎? “千滾豆腐萬滾魚”有一定道理 “千滾豆腐萬滾魚”里的“滾”字指的是慢燉,鍋燒開后用中小火慢慢烹制,保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出,鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比,魚和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個(gè)角度來說,“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。 首先,從營(yíng)養(yǎng)方面來講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、豆腐里的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的。其次,經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間燉煮后,大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷桑菀妆幌铡6~類的蛋白質(zhì)含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細(xì),受熱后收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間小火加熱后,蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很嚴(yán)重,魚肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出,所以可以保持肉質(zhì)鮮嫩。所以,從口感上來說,“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。 最后,豆腐和魚本身都有異味,魚有股魚腥味,而豆腐本身也有股豆腥味,燉煮可以去除這些異味。另外,魚和豆腐中含有的豐富蛋白質(zhì),在加熱后凝固收緊,湯汁的味道較難進(jìn)入魚和豆腐內(nèi),食物里的鮮味也不易溶到湯汁里,而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)素,湯喝起來更加營(yíng)養(yǎng)美味。 烹制豆腐和魚要注意什么 一是從時(shí)間上來說,一般控制在15~20分鐘左右即可。 二是需用中小火慢慢烹制。大火會(huì)加快水分的蒸發(fā),鮮味和營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)隨之跑掉。 三是即便要做湯,水也不宜太多,若是煮的話,湯水沒過原料;若是熬,則得再少些。 四是千萬別急著放調(diào)味品。鹽、醬油等都有滲透作用,會(huì)使豆腐和魚肉變老,吸納其中的水分,吃起來就會(huì)感覺發(fā)硬而不細(xì)軟潤(rùn)滑了。 擴(kuò)展:魚燉豆腐好處多 在燉魚時(shí)加塊豆腐,兩者有很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用,豆腐中的蛋氨酸含量較少,而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富,魚肉苯丙氨酸含量比較少,而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用,可取長(zhǎng)補(bǔ)短、相輔相成,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。更重要的是,豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素d能加強(qiáng)人體對(duì)鈣的吸收,補(bǔ)鈣效果更佳。 “千滾豆腐萬滾魚”只是說明魚和豆腐比較耐煮,我們可不能字面理解為久燉,從而讓營(yíng)養(yǎng)折損。 摘自(水產(chǎn)養(yǎng)殖頻道)
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魚子醬 世界三大美食之首 佳節(jié)禮品首選!
MBSH
2014-4-21 20:23
我司專業(yè)經(jīng)營(yíng)世界頂級(jí)魚子醬,同國(guó)內(nèi)眾多頂級(jí)會(huì)所、公館、高端酒店合作!魚子醬含有皮膚及人體所需的20多種微量元素及礦物質(zhì),是肌膚的“返老還童”秘密所在!更能提高人體免疫力,也是保肝計(jì),自古就是國(guó)外皇家王室催情圣品,也是多國(guó)國(guó)宴珍品!佳節(jié)送禮選我,營(yíng)養(yǎng)、面子、新鮮感、一步到位!全國(guó)免費(fèi)咨詢熱線 400-021-2026
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