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(一)高蛋白質(zhì)、低脂肪
對養(yǎng)殖鱷龜生化分析(葉泰榮,2007 )表明,養(yǎng)殖鱷龜肌肉中蛋白質(zhì)含量達玲.6 % ,脂肪含量僅0.2 % 。特別需要指 出的是養(yǎng)殖鱷龜背甲中的礦物元素含量很高,因此人們將其背甲熬湯入藥是有其科學道理的。
(二)蛋白質(zhì)質(zhì)量高
判別食物的營養(yǎng)價值,不僅要注意其蛋白質(zhì)的數(shù)量,而且必須注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量。由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類和數(shù)量不同,它們的品質(zhì)就有高低之分。有的蛋白質(zhì)含有人體所必需的各種氨基酸(生理學上稱為必需氨基酸),并且含量很高,所以這種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就高;有的蛋白質(zhì)缺乏某些必需氨基酸或必需氨基酸含量不足,這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就低。對養(yǎng)殖鱷龜肌肉的氨基酸含量測定表明,其氨基酸組成有以下特點。
一是必需氨基酸種類全、含量高。經(jīng)生化分析表明,養(yǎng)殖鱷龜肌肉中氨基酸種類達18 種之多,其中必需氨基酸含量占50 %以上,特別是作為人體主要限制因子的賴氨酸含量特別豐富。
二是必需氨基酸之間的比例與人體所需要的比例基本相吻合,可以促進入體充分吸收利用,營養(yǎng)價值最高。
三是鮮味氨基酸含量高。食品的鮮味由鮮味氨基酸的含量決定。鮮味氨基酸除賴氨酸、精氨酸外,還包括谷氨酸等。而養(yǎng)殖鱷龜?shù)墓劝彼岷吭谒邪被嶂姓际孜,達15.45 % , 因此養(yǎng)殖鱷龜作為美味佳肴名不虛傳。
(三)脂肪質(zhì)量高
鱷龜肌肉的脂肪含量很低,但其四肢基部都有成塊的黃色脂肪,這些脂肪塊的脂肪含量很高,其含脂量通常都在85 %左右。據(jù)測定,鱷龜?shù)闹居? 個特點:
一是肌肉內(nèi)的不飽和脂肪酸(UFA )含量大于飽和脂肪酸,UFA 的平均值高達76 . 94 % 。
二是在不飽和脂肪酸中,高度不飽和脂肪酸(HUFA )的含量極為豐富,其平均值占UFA 總量的33 . 2 %,分別比牛肉高6 . 6 倍,比豬肉高2 . 9 倍,比羅非魚高2 . 7 倍,比帶魚高2 . 5 倍。特別是二十碳五烯酸(EPA )和二十二碳六烯酸(DHA ) 的含量極高,分別達7.11%和8 . 47%。眾所周知,EPA 與DHA 對人體具有重要的營養(yǎng)保健作用。它們可抑制血小板在血管中的凝集作用,防止動脈硬化;可抑制肝臟對脂肪酸和脂蛋白的合成,促進脂蛋白的轉(zhuǎn)化,防止產(chǎn)生脂肪肝;可改變血液的黏度,降低血壓;對增進大腦功能具有特別的作用。實驗表明,人體的心理過程與學習行為需要這一類脂肪酸的參與。由此可見,鱷龜肉對緩解高血壓、冠心病、心肌梗塞疾病的危害,健智補腦等方面均有功效。
(四)維生素含量高
鱷龜肉中B 族維生素以及維生素E 含量極高(見表5 )。維生素E具抗氧化功能,對防止人體細胞老化、化解惡性腫瘤有重要作用。
(五)礦物元素含量豐富
鱷龜肌肉、背甲中均含有22 種以上的礦物元素,肌肉中含量較多的有8 種,按其含量多少依次為:鈉(Na )、鉀(K )、鈣( Ca )、鐵(Fe )、鎂(Mg )、硅(Si )、鋅(Zn )、磷(P )。背甲中含量較大的有12 種,按其含量多少依次為:鈣(Ca )、鈉(Na )、磷( P )、硅(Si )、鉀(K )、鍶(Sr )、鎂(Mg )、鋁(Ai )、鐵(Fe )、鋅( Zn )、(Mo )、硒(Se )。與其他食物相比,鱷龜肌肉和背甲中的礦物元素含量均高于大部分食品,特別是背甲中的鈣質(zhì)尤為豐富。通常蛋白質(zhì)高、脂肪少、磷含量低的食品均有利于人體對鈣的吸收,而鱷龜正是這種較理想的食品。因此,鱷龜是人體不可多得的鈣源,特別對于老年人而言,經(jīng)常食用鱷龜,可防止骨質(zhì)疏松。
(六)微量元素含量高
鱷龜體內(nèi)必需微量元素的含量比大多數(shù)食品高。特別是鐵和硒等元素的含量遠遠高于人體。與其他食物相比,鱷龜肌肉中鐵的含量是雞蛋的9 倍、豬肉的15 倍、鱖魚的52 倍、河蟹的9 倍。
人體內(nèi)鐵元素不足是全球性常見的營養(yǎng)問題之一。人體缺乏鐵時,會造成血紅蛋白減少,產(chǎn)生貧血、易疲勞等癥狀。鱷龜肉對體質(zhì)虛弱、子宮出血、貧血等癥有滋補作用,可作為促進病人病啟康復(fù)的補品,這與其體內(nèi)含有豐富的鐵密切有關(guān)。
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